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啤酒泡沫稳定剂的应用研究

黄淑霞  余俊红  黄树丽  董建军  
【摘要】:分析了泡沫稳定剂的种类、品牌及浓度梯度对啤酒泡持、粘度和总蛋白的影响,研究了泡沫稳定剂对货架期啤酒泡沫稳定性的影响。结果表明,进口PGA和异构化酒花浸膏效果较好;添加进口PGA和异构化酒花浸膏90 d后样品的泡持提高比例仍大于10%,货架期泡沫稳定性较好;异构化酒花浸膏的胶体稳定性最好。建议进口PGA的添加量最高不超过40 mg/L。感官品评结果显示,添加六氢异构-1酒花且添加量为30 mg/L的酒样最佳,风味略后苦,柔和。

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