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豆渣的干燥方式对饼干品质的影响及其加工工艺的研究

董艳梅  宋梦贻  安艳霞  张剑  李梦琴  
【摘要】:以不同干燥方法得到的豆渣粉和中筋面粉为原料制备豆渣饼干,通过对饼干的色差、质构、持水力及感官评价等进行分析,研究豆渣的干燥方式对饼干品质的影响,并对其加工工艺条件进行优化。在单因素研究的基础上,对加工工艺进行四因素(起酥油、白砂糖、鸡蛋和纯水)三水平的正交试验设计,以感官评定为指标进行工艺条件的优化。结果表明,经真空冷冻干燥得到的豆渣色泽最浅、组织结构疏松,制备的豆渣饼干品质最好;水分和白砂糖对饼干品质影响较为显著。优化的工艺条件为面粉和豆渣粉(混合粉)计量为100%,其中豆渣粉占10%,辅料中白砂糖27%,起酥油19%,鸡蛋19%,水26%(以混合粉为基准)时饼干的感官评分较高,为88.41分,该条件下制得的饼干硬度适中、酥脆适口。

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