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大豆不溶性膳食纤维促花青素稳态化初探

陈冬霞  贺阳  薛海  苏鑫  张弛  文连奎  
【摘要】:采用单因素试验和正交试验优化大豆不溶性膳食纤维与花青素稳态化体系,以吸光值为评价指标,研究其添加量、粒径大小及反应时间对花青素稳态化的影响,同时评价稳态化花青素的辅色率、光热稳定性。结果表明,当大豆不溶性膳食纤维质量浓度为3 mg/m L,粒径大小为300目,反应时间为30 min时,其对花青素的稳态化效果最佳,此时花青素溶液吸光值为0.681±0.006,辅色率为33.26%。经日光20 d处理,其吸光值0.355±0.006,色泽保存率69.6%,比未处理花青素溶液高24.56%和13.72%;经100℃加热120 min,其吸光值0.341±0.006,色泽保存率66.86%,比未处理花青素溶液高33.20%和16.67%。

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