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不同预处理对高温热空气油炸鱿鱼片品质影响研究

薛冬梅  陈菊  薛崇祥  苏旬花  
【摘要】:以冷冻鱿鱼为原料,通过水分测定、质构测定、色差测定、扫描电镜观察等指标检测,探究了高温热空气油炸加工鱿鱼脆片工艺中脱水前的不同预处理方式对油炸鱿鱼片品质影响,并确定最佳预处理方式。结果表明,鱿鱼脱水前最佳预处理方式为在50℃,pH值7.0的条件下,将鱿鱼置于质量分数为1%的木瓜蛋白酶溶液中浸泡30 min,然后在沸水中煮2 min;经过加酶预处理后制得的油炸鱿鱼片具有有酥脆的口感,且使油炸鱿鱼片硬度适中,减少了油腻感。

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