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人工培育和野生黑牛肝菌氨基酸成分分析

师江  
【摘要】:为研究人工培育与野生黑牛肝菌氨基酸差异,利用氨基酸自动分析仪分别对不同产地野生黑牛肝菌与人工培育牛肝菌进行比较。结果表明,牛肝菌氨基酸含量最高的为Glu和Asp,野生黑牛肝菌各种氨基酸含量均高于人工培育牛肝菌,且Asp,Ala,Cys,Lys,Arg,氨基酸总量(TAA)和非必需氨基酸(NEAA)显著高于人工黑牛肝菌。聚类分析可将人工培育与野生黑牛肝菌进行分类。氨基酸呈味分析表明,牛肝菌中鲜味、甜味、苦味味道强度(TAV)值较大的氨基酸分别为谷氨酸、丙氨酸、组氨酸,除组氨酸外,野生黑牛肝菌TAV值是人工培育牛肝菌的2倍。人工培育牛肝菌需要增加鲜味、甜味氨基酸的含量,从而增加其味道强度。

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