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挤压温度对高水分植物蛋白肉流变学和结构特性的影响

肖志刚  张雪萍  王哲  高育哲  段玉敏  闵钟熳  
【摘要】:研究了不同挤压温度对植物性肉制品流变性能和结构变化的影响,并测定了流变性能、扫描电镜、粒度和二级结构的变化。结果表明:植物蛋白肉流变学特性受挤压温度的影响,动态流变结果中样品的G'均高于G″,所有样品表现出黏弹性固体的性质。扫描电镜(SEM)观察到挤压前后样品的微观形貌发生了显著的改变,挤压破坏了蛋白质微粒的完整性。随着挤压温度的升高,蛋白质分子结构破坏重组,形成了三维凝胶网络结构,样品的粒径逐渐增大。傅里叶红外光谱(FTIR)显示,挤压温度使蛋白质的高级结构出现展开或变性,最终导致分子中的二级结构发生了变化。

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