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以高粱醇溶蛋白和酪蛋白酸钠为壁材制备粉末油脂的工艺优化

白雪  田忠华  赵悦琳  于雷  
【摘要】:以高粱醇溶蛋白和酪蛋白酸钠作为壁材,采用喷雾干燥法制备大豆油粉末油脂。以包埋率为指标,进行单因素和Box-Behnken响应面试验优化粉末油脂的制备工艺条件。结果表明:大豆油粉末油脂的最佳制备工艺为高粱醇溶蛋白与大豆油质量比2.3∶1,酪蛋白酸钠添加量5 g/L,进风温度110℃。在此条件下,包埋率为40.15%。与市售产品相比,自制粉末产品感官品质较好,水分含量低,具有良好的溶解度和分散性,休止角40°,可满足食品工业的应用。

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