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酶法水解小麦面筋蛋白研究

孔祥珍  周惠明  王洪燕  
【摘要】:分别采用Alcalase、Neutrase、Protamex、Flavorzyme、胃酶、木瓜蛋白酶对小麦面筋蛋白进行水解研究,结果表明,Alcalase能有效水解面筋蛋白,并确定其最佳水解条件:pH 9.0,温度60℃,底物浓度5%,酶浓度E/S为1%,即0.03AU/g蛋白,反应时间4hr左右,在此条件下,水解度可达 20%左右。

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