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不同筋度小麦粉及棕榈油分提物在绿豆糕中的应用研究

郑立友  金俊  马银辉  李泓勇  孙逸文  杨峻豪  王兴国  金青哲  
【摘要】:为了探索不同筋度小麦粉及棕榈油分提物在绿豆糕中的应用,将不同比例的高、中、低筋度小麦粉及棕榈油分提物添加到绿豆糕中进行实验。结果发现高筋小麦粉添加比例为30%、中筋小麦粉比例为40%、低筋小麦粉比例为40%所制得的大豆油基绿豆糕和传统的绿豆糕感官评价及质构分析结果较为接近。在上述研究的基础上,将5、24、45℃的棕榈油分提物部分替代大豆油来制作棕榈油基绿豆糕,发现各样品的感官评价及质构分析也都较为接近。

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