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温度对大米淀粉胶凝和回生影响的研究

丁文平  丁霄霖  
【摘要】:利用动态流变仪和差示扫描量热仪研究了温度对大米淀粉胶凝和回生的影响 ,试验结果表明 :2 5℃更利于大米淀粉的胶凝 ,该温度下形成的凝胶比 4℃时形成的凝胶柔软而富有弹性 ,电镜分析显示其网络结构更均匀致密。储藏过程中支链淀粉的重结晶是引起淀粉回生的主要因素 ,直链淀粉和脂类的结晶在储藏过程中基本没有发生变化。 4℃时支链淀粉的重结晶速率较快 ,其晶核的生长方式为一次成核 ;2 5℃时重结晶速率较慢 ,其晶核的生长方式为不断成核。

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