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四角蛤蜊酶解多肽抗氧化活性及稳定性研究

张开伟  
【摘要】:在研究四角蛤蜊酶解多肽羟基自由基清除能力和DPPH自由基清除的前提下,以DPPH自由基清除能力为主要指标,探究酶解多肽在温度变化、pH变化、反复冻融、紫外干预及常见金属离子干预等条件下的抗氧化活性稳定性。结果表明,四角蛤蜊酶解多肽具有较强的抗氧化活性。在高温、酸性、紫外干预、冻融多种常见金属离子(Mg2+、Na+、K+、Fe2+)等条件下,酶解多肽的抗氧化活性被保存得较好;在碱性、Cu2+、Zn2+、Ca2+等条件下,酶解多肽的抗氧化活性被破坏程度较大。

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