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不同成熟期番石榴果实香气成分变化

邱珊莲  张少平  林宝妹  张帅  洪佳敏  吴妙鸿  郑开斌  
【摘要】:探究番石榴不同成熟期果实香气组成,旨在为番石榴果实适时采收、品质评价及开发利用提供理论基础。采用气相色谱-质谱联用技术,对水蜜、珍珠、本地、西瓜、红宝石5个番石榴品种始熟期、成熟期及完熟期的果实进行香气组分分析。结果表明,从水蜜始熟果、成熟果、完熟果中分别鉴定出19、12、8种化合物,珍珠鉴定出22、11、5种化合物,本地鉴定出14、11、11种化合物,西瓜鉴定出17、11、5种化合物,红宝石鉴定出21、19、12种化合物。各品种果实香气成分种类均随成熟度增加而下降,始熟果均以萜烯类物质为主要香气成分,含量范围为77.13%~94.85%,红宝石含量最高;完熟果均以醛类物质为主要香气成分,含量范围为82.56%~96.79%,珍珠含量最高。从始熟期至成熟期,白肉型品种(水蜜、珍珠、本地)的果实醛类物质含量大幅增加,萜烯类含量急剧下降;红肉型品种(西瓜、红宝石)的果实萜类、醛类含量变化趋势较缓。各品种始熟果中萜烯类物质均由单萜类和倍半萜类组成,倍半萜类种类较丰富,白肉型品种始熟果中倍半萜类物质总含量远高于单萜类,红肉型两者差异不大;始熟果的单萜类主成分为β-罗勒烯,倍半萜类主成分为石竹烯,白肉型品种石竹烯含量高于β-罗勒烯,红肉型品种反之。完熟果中醛类物质主要成分为己醛或3-己烯醛。

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