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粉碎和干燥方法对蓝莓渣营养成分和生理活性物质的影响

夏秀东  王英  刘小莉  李莹  单成俊  周剑忠  
【摘要】:为了研究粉碎和干燥方法对蓝莓渣营养成分和生理活性物质的影响,使用超微粉碎和普通粉碎方法对蓝莓进行粉碎,然后用低温烘干和冷冻干燥法对蓝莓渣进行干燥,同时对蓝莓汁和蓝莓渣中的营养成分和生理活性物质进行分析。结果表明:与普通粉碎法相比,超微粉碎可显著增加蓝莓汁中的营养成分、生理活性物质(主要指含酚、酮和花色苷)和可溶性膳食纤维含量,同时减少这些物质在蓝莓渣中的残留量;无论采用何种粉碎方法,蓝莓渣中均残留大量的营养成分和生理活性物质,且膳食纤维主要存在于蓝莓渣中;冷冻干燥法处理的蓝莓渣中的营养成分的含量显著高于烘干法处理的蓝莓渣,而生理活性物质和膳食纤维含量则与烘干蓝莓渣无显著差异。综合考虑蓝莓利用效率和加工成本可知,超微粉碎和低温烘干法更加适合蓝莓渣的加工。

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