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贝类在冻藏时的质构和蛋白质特性研究

刘年生  郭东红  曲映红  
【摘要】:研究了栉孔扇贝和紫贻贝在冻藏时质构和EPN值的变化规律。实验结果表明贝类质构和EPN值都随冻藏时间呈线性变化,随着冻藏时间的延长;质构变得更老,EPN值下降得更低;磷酸盐和氯化钠等添加剂对贝类的质构和EPN值能产生显著影响,在一定时间内可提高EPN值和嫩化肌肉。

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