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稳定碳、氮同位素在牛肉加工过程中的分馏效应

包小平  贺媛媛  孙倩倩  魏益民  郭波莉  
【摘要】:为了探究牛肉及副产物中稳定碳、氮同位素在加工过程中的变化规律,确证稳定碳、氮同位素在牛肉加工制品产地溯源中的稳定性和有效性。本试验通过对牛肉进行不同时间的水煮、烤制和油炸3种处理,其中水煮和烤制加工时间分别为5、10、15、20、25和30 min,油炸加工时间分别为1、2、3、4和5 min;采用元素分析仪-稳定同位素比率质谱仪(EA-IRMS)测定脱脂牛肉、粗脂肪及副产物中δ~(13)C和δ~(15)N值。结果表明,脱脂牛肉中δ~(13)C值在水煮、烤制和油炸3种加工方式不同加工时间之间均无显著差异,水煮和烤制后粗脂肪中δ~(13)C值无显著变化,油炸后的牛肉粗脂肪δ~(13)C值主要受植物油的影响,加工方式及加工时间对其无显著影响;水煮脱脂牛肉δ~(15)N值在加工25、30 min时与对照组牛肉存在显著差异,但平均差值仅为0.3‰~0.9‰。牛肉稳定碳、氮同位素在不同加工过程中分馏效应较小,可有效用于牛肉加工半成品及成品的原产地溯源。

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