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超高压处理对复合山药泥贮藏期间品质变化的影响

王智颖  李钦  陈云  吴燕  赵靓  王永涛  廖小军  
【摘要】:该研究以山药、秋葵、猕猴桃为原料制备得到的复合山药泥为研究对象,对比分析了超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)处理(400 MPa/5 min,400 MPa/10 min,500 MPa/2 min)和热处理(Thermal processing,TP)(97 ℃/2 min)对复合山药泥在4 ℃下贮藏 24 d 中微生物、营养成分、抗氧化性、内源酶活性及粒径等品质指标的影响。结果表明,贮藏期间,HHP 能很好地抑制微生物生长,400 MPa/5 min 和 500 MPa/2 min 处理样品菌落总数均小于 1 log_(10)CFU/g,且所有处理样品中均没有霉菌和酵母菌检出;相比于 TP 处理,HHP 处理后的复合山药泥的总酚含量提高了 60.66%~227.54%,因此在贮藏期间其抗氧化能力相对更强;贮藏期间,HHP 组的ΔE 显著小于 TP 组,24 d 后 TP 组的ΔE 达到了 25.26,而 500 MPa/2 min 组仅为 5.44,因此 HHP 处理更能维护复合果蔬泥在贮藏期间的色泽。但是,由于不能有效抑制 PME 的酶活,HHP 处理组在贮藏期间的粒径和黏度均高于 TP 处理。综上,HHP 处理能够满足复合果蔬泥的商业应用需求,但对内源酶活性的抑制效率不高。

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