不同冻藏状态下南美白对虾品质与微观结构的变化

【摘要】：本文研究了不同冻藏状态,即玻璃态(T冻藏温度T_g′特征玻璃化转变温度):-80℃,部分冻结浓缩态(T_g′TT_m′特征冻结终点温度):-60℃和-40℃,橡胶态(TT_m′):-18℃条件下冻藏6个月,对南美白对虾品质与微观结构的影响。结果表明-80℃(玻璃态)冻藏下南美白对虾的色差(E值)、汁液流失率、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、以及p H值最小,分别为5.33、4.80%、15.35 mg N/100 g以及7.22;硬度,弹性和咀嚼性、SPP含量和感官评分最高,分别为652.86%,65.76%和184.90、80.04 mg/g和7.40,显著优于部分冻结浓缩态以及橡胶态下冻藏的南美白对虾(p0.05),并且-80℃冻藏下南美白对虾组织中的冰晶比其他条件尺寸较小、分布更均匀。而-60℃和-40℃仅在p H值无显著差异(p0.05),-18℃下南美白对虾品质最差。随着冻藏时间延长,即使在玻璃态下虾的品质也仍在变化,但与其他状态相比,玻璃态下南美白对虾的品质下降最缓慢。本文表明,玻璃态冻藏能有效抑制南美白对虾冻藏过程中的品质劣变,较好地保持冷冻虾的品质。