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基于气相离子迁移谱检测的轮南白杏气调包装果实采后风味物质变化

朱丽娜  孟新涛  徐斌  许铭强  潘俨  木志杰  
【摘要】:采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)联用技术,分析CO2积累型气调包装与PET盒透气包装轮南白杏果实在冷藏(1±1)℃36 d内的采后风味物质种类和含量的变化,以鉴定轮南白杏果实特征风味物质和构建指纹图谱,为鲜杏果实采后风味品质损耗与调控的机理研究提供基础。根据指纹图谱显示,从轮南白杏冷藏果实中共检出54种风味物质,包括酮类、醇类、醛类、萜烯类、酯类、酸类、烃类和杂环类,以酮类、醇类和醛类物质为主,2,3-戊二酮、(Z)-3-己烯醇、3-甲基丁醛和丙酸的含量较高。气调包装果实提高了青香、果香、草香、甘草、甜橙5种香型14种物质的含量;增加了甜香和松脂味的乙酸异戊酯和α-蒎烯合成,减少了2-己酮合成。2-己酮可作为普通包装冷藏果实的风味标记物质,丙酮、异丁酸、3-甲基-3-丁烯-1-醇可分别作为高透气、中透气、低透气包装果实的风味标记物质。以中透气材料(16.30%~16.60%O2+2.50%~3.00%CO2)的气调包装调控轮南白杏果实的采后风味品质效果最好。

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