脂肪和蛋白质含量对稀奶油-乳清发酵液的影响

【摘要】：本文研究了不同脂肪含量(7%、14%和21%)和蛋白质含量(2.3%和4.6%)对稀奶油-乳清发酵液的影响,研究新型风味发酵体系组成和发酵特性之间的关系。测定在发酵过程中活菌数、酸度和p H的变化,利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析发酵60 h后发酵液中挥发性风味物质,并对其进行感官评定。结果发现:蛋白质含量较低时,脂肪含量增加对乳酸菌增殖和p H值无影响,蛋白质含量较高时,脂肪含量增加抑制乳酸菌增殖和p H值下降;脂肪含量增加促进产香和挥发性风味物质增加,抑制菌种产酸。蛋白质含量增加促进乳酸菌增殖和挥发性风味物质明显增加,使p H值下降减缓;脂肪含量较低时,蛋白质含量增加促进产酸,脂肪含量较高时,抑制产酸。发酵60 h后,体系中主要挥发性风味物质有乙酸、丁酸、2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮。通过感官评定,14%脂肪和4.6%蛋白质的发酵液具有最佳的组织状态以及最强的特征性酸奶风味。