收藏本站
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

纳豆发酵和体外模拟消化中活性物质含量及抗氧化活性的变化研究

徐春明  陈莹莹  庞高阳  
【摘要】:本文研究了利用纳豆芽孢杆菌发酵纳豆过程中活性物质-总酚和异黄酮含量的变化,通过体外模拟消化实验,测定消化过程中总酚、异黄酮含量及抗氧化活性的变化规律。研究发现,由于发酵细菌及高温的作用,从干燥大豆到后熟24 h大豆,总酚含量提高了60.56%,异黄酮含量降低了63.30%。不同发酵阶段纳豆经过体外模拟消化处理,总酚的释放率为70.64%,异黄酮的残余率为21.79%。抗氧化活性测定采用了DPPH、ABTS和ORAC测定法。不同发酵阶段的纳豆经过体外模拟消化后,其DPPH自由基清除能力下降,ABTS和ORAC值有所提高;模拟胃消化阶段,后熟24 h大豆清除ABST自由基能力和ORAC值分别是干燥大豆的1.80和2.22倍;模拟肠消化阶段,后熟24 h大豆清除ABST自由基能力和ORAC值分别是干燥大豆的1.70和1.41倍。总体上来讲,经过发酵的纳豆抗氧化活性得到加强;在模拟消化过程中,胃消化阶段的纳豆具有更高的抗氧化活性。

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 杨亚平;中国应重视对纳豆的研制和推广[J];中国食物与营养;2001年01期
2 宋国安;纳豆的功能与开发应用前景[J];山东食品科技;2002年01期
3 周建平,郭华;纳豆黏液成分分析[J];食品工业科技;2003年04期
4 黄占旺;营养健康食品——纳豆[J];江西食品工业;2003年02期
5 李麒;浅论硒纳豆[J];中国食物与营养;2003年08期
6 齐凤兰,奚锐华,陈有容;纳豆中营养与活性成分的分析研究[J];中国食物与营养;2004年02期
7 马毓霞,王勇,黄威,王景会,高阳;纳豆开发前景广阔[J];农产品加工;2004年11期
8 黄俊,梅乐和,胡升,盛清,许静,吴晖,姚善泾;纳豆中纳豆枯草杆菌的筛选和纳豆激酶的分离过程研究[J];高校化学工程学报;2005年04期
9 欧阳涟;李曼;徐尔尼;郑辉;;纳豆食品的研制[J];大豆科学;2007年01期
10 张晓敏;徐宝才;;纳豆——一种值得开发的功能性食品[J];中国食品添加剂;2007年02期
11 陈锡雄;阮俊锋;高文;郭团玉;;传统纳豆中纳豆菌分离筛选的初步研究[J];宁德师专学报(自然科学版);2008年02期
12 张欣;;纳豆生产优良菌株的筛选研究[J];安徽农业科学;2012年22期
13 李虹;冯雷;刘毅;宋国勇;陈辉;张露;;纳豆溶栓效应的研究[J];食品与发酵工业;2012年05期
14 代增英;冯建岭;李迎秋;张伟娜;于慧慧;高克栋;;纳豆及纳豆激酶的研究进展[J];山东食品发酵;2013年01期
15 董超;史延茂;田智斌;崔少飞;李亚璞;;纳豆发酵及后处理生产工艺对纳豆激酶活性的影响[J];中国酿造;2013年05期
16 张国栋 ,罗教芬;日本的纳豆[J];粮油食品科技;1987年03期
17 芶蜜蜜;纳豆酒的制造法[J];酿酒科技;1991年03期
18 袁振远;;日本纳豆[J];上海调味品;1992年01期
19 李宁;纳豆的研究与应用[J];微生物学杂志;1996年02期
20 王静;刘帅;;“豆类之首”——纳豆[J];中老年保健;2010年08期
中国重要会议论文全文数据库 前3条
1 黄占旺;上官新晨;程军辉;吴垂双;万飞;;纳豆混合发酵技术研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
2 王彦;;倡导纳豆健康食品消费,促进大豆产业发展[A];全国首届大豆产业发展对策高层论坛论文集[C];2006年
3 于湘莉;沈翔;张建华;;纳豆发酵过程中的生物胺[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 张莉;纳豆加工工艺的研究和产品开发[D];山东轻工业学院;2012年
2 李秀娟;纳豆抗菌物质提取及抗菌性研究[D];天津科技大学;2012年
3 杜江源;快速高效发酵保健豆豉的工艺研究[D];湖北大学;2012年
4 甄珍;纳豆杆菌诱变选育及风味纳豆工艺研究[D];齐齐哈尔大学;2015年
5 朱诗萌;纳豆的干燥工艺及其微胶囊化的研究[D];吉林大学;2016年
6 曹峰;纳豆活性成分冷冻干燥工艺条件及储存稳定性的研究[D];山东轻工业学院;2008年
7 霍金柱;高效纳豆激酶菌株的筛选及纳豆生产[D];重庆师范大学;2011年
8 王建;纳豆激酶的发酵、纯化条件的优化及开发应用[D];陕西科技大学;2012年
9 路龙女;纳豆固体发酵和纳豆激酶的催化特性[D];安徽农业大学;2011年
10 赵倩楠;四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发[D];陕西科技大学;2014年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 燕文;中国(燕京)纳豆文化节大摆营养盛宴[N];中国商报;2010年
2 本报记者 章玉;发展纳豆产业不能“因噎废食”[N];中国食品报;2010年
3 记者章玉;专家为纳豆业发展开方[N];中国食品报;2010年
4 健康时报记者 杨绪军;中国纳豆产业需要“更给力”[N];健康时报;2010年
5 王彦 天津百德生物工程有限公司总工程师;不要将纳豆产业引入歧途[N];中国食品报;2011年
6 本报记者 李松;中国纳豆产业迈上规范发展新台阶[N];中国食品报;2012年
7 本报记者 徐亚静;纳豆行业:危机过后待转机[N];中国医药报;2012年
8 记者 曾冰 通讯员 郑莹莹 胡建周;京城热销“纳豆酥”[N];恩施日报;2010年
9 王志胜;中国纳豆产业亟待告别“小时代”[N];粮油市场报;2013年
10 本报记者 谢玲 通讯员 李旻怡;纳豆期待向每餐食品回归[N];中国食品报;2013年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978