收藏本站
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

蛋白组分对籼米粉糊化特性的影响机理探讨

易翠平  杨有望  高文明  
【摘要】:通过逐一去除蛋白组分的方法研究了蛋白组分对籼米粉糊化特性的影响,并分析了影响这些变化的蛋白结构基础。RVA和DSC分析结果表明,不同组分的蛋白在去除之后,峰值粘度、热糊粘度和最终粘度均有不同程度的升高,崩解值、回生值及糊化温度均有不同程度的降低。SDS-PAGE和显微结构分析表明,各组分对糊化特性的影响机理应有差异:谷蛋白通过与纤维素类物质的紧密结合,在糊化过程中阻碍淀粉粒的溶胀;醇溶蛋白可能是通过蛋白体自身的溶胀与淀粉相互作用而影响;清、球蛋白通过活性蛋白对籼米成分的水解或合成等改变而影响;淀粉粒结合蛋白则可能对籼米的基础糊化特性影响较大。与分离重组法比较,逐一去除蛋白组分的方法因为蛋白组分之间的相互作用影响较大,对糊化特性的影响与分离重组法略有差异。

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 钟丽玉;俞霄霖;洪丹;杨庆萍;;大米糊化特性曲线探讨[J];粮食储藏;1988年03期
2 凌家煜;使用快速粘度分析仪研究饺子粉的糊化特性[J];粮食储藏;1998年03期
3 李建林,朱永义;黑米糊化特性的研究[J];中国粮油学报;2001年03期
4 袁蕊;敖宗华;丁海龙;;不同品种高粱糊化特性研究[J];粮食与油脂;2011年08期
5 钟丽玉,俞霄霖,洪丹,杨庆萍;大米糊化特性曲线探讨[J];无锡轻工业学院学报;1988年02期
6 张向民,周瑞芳,冯仑;脂类在稻米陈化过程中的变化及与稻米糊化特性的关系[J];中国粮油学报;1998年03期
7 雷玲;孙辉;姜薇莉;田晓红;杨中建;;稻谷在储藏中糊化特性变化的研究[J];粮油食品科技;2007年05期
8 谭薇;李珂;卢晓黎;;大米糊化特性及回生机理研究[J];食品科学;2008年03期
9 李文浩;舒畅;闫淑琴;郇美丽;沈群;;蒸煮工艺参数对绿豆糊化特性的影响[J];食品科技;2010年03期
10 马申嫣;范大明;王丽云;庞珂;黄建联;赵建新;陈卫;张灏;;大米淀粉制备工艺对其糊化特性和粒度分布的影响[J];食品与生物技术学报;2012年11期
11 杜双奎;杨红丹;于修烛;李志西;;食用豆粉功能特性与糊化特性[J];中国食品学报;2011年02期
12 钟葵;佟立涛;刘丽娅;曾志红;周素梅;;绿豆淀粉性质和糊化特性研究[J];作物杂志;2013年02期
13 邬应龙,何国庆,朱智伟,孙成效,魏明英;纯化白魔芋微粉颗粒形貌与糊化特性的研究[J];中国食品学报;2004年04期
14 朱京涛;刘秀凤;蔡金星;郭朔;常学东;;京东板栗超微粉的糊化特性[J];河北科技师范学院学报;2008年04期
15 杨晓蓉,李歆,凌家煜;不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究[J];中国粮油学报;2001年06期
16 李紫云;曾凡坤;汪丽萍;田晓红;刘明;谭斌;;小米—小麦预混合粉的粉质特性和糊化特性研究[J];粮油食品科技;2013年04期
17 李向阳;刘传富;刁恩杰;韩址楠;杨志杰;;双螺杆挤压对膨化小米糊化特性的影响研究[J];中国粮油学报;2009年05期
18 朱帆;徐广文;丁文平;;小麦淀粉颗粒大小和糊化特性的相关性研究[J];中国粮油学报;2006年04期
19 高杨;李利民;张杰;韩小贤;郑学玲;;面粉降落数值及损伤淀粉含量与糊化特性之间的关系[J];农业机械;2012年09期
20 周小理;肖文艳;周一鸣;;不同品种荞麦糊化特性与直链淀粉含量关系的研究[J];食品科学;2008年11期
中国重要会议论文全文数据库 前1条
1 王伊;金银哲;程裕东;;白鲢鱼糜添加对小麦淀粉微波糊化特性的影响[A];中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2011年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 郭玉宝;大米储藏陈化中蛋白质对其糊化特性的影响及其相关陈化机制研究[D];南京农业大学;2012年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978