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复水条件对脱水香椿品质的影响

张贝贝  马正强  张静  苗修港  余翔  张京芳  
【摘要】:本文研究了不同复水条件处理后脱水香椿的香气成分、色泽、复水比、亚硝酸盐溶出率及维生素C保存率的变化。结果表明:复水温度40℃时,能较好地保护脱水香椿特征香气和萜烯类及含硫化合物等主要香气成分;随复水时间延长,脱水香椿L*降低,复水温度对其无显著影响;复水过程中a*先降低后升高,30 min时a*降至最低即颜色的绿值最大,b*亦较低,且复水温度40℃条件下a*和b*均最小;于复水温度40℃、料液比1:60(g/m L)条件下复水30-40 min,此时复水比及亚硝酸盐溶出率均较高;复水初期维生素C保存率大大降低,20 min后趋于平缓。适度降低复水温度和缩短复水时间有利于保护复水香椿的色泽、香气及营养素,并能保证其安全性。该研究为科学合理利用我国特色资源香椿提供技术依据。

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