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糖基化改性对罗非鱼肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

陈欣  周春霞  洪鹏志  黄和  
【摘要】:选取葡萄糖、乳糖、壳聚糖、葡聚糖和羧甲基纤维素钠作为糖基供体对罗非鱼肉肌原纤维蛋白进行干热糖基化改性研究,主要探讨糖的种类和改性程度对肌原纤维蛋白溶解性和热稳定性的影响。结果表明,糖与肌原纤维蛋白质量比为1:1时,在相对湿度65%,温度50℃条件下反应,小分子的葡萄糖和乳糖与蛋白干热反应的速度较快,随着反应时间(0~120h)的延长,改性程度增加,产物的分子量逐渐增大,反应严格控制在前期阶段(6~12h)时,可以改善产物的溶解性,且在低离子强度溶液中改善更为明显;大分子的壳聚糖、葡聚糖和羧甲基纤维素钠与蛋白反应的速度较慢,SDS-PAGE分析显示产物分子量变化不明显,而反应控制在20h左右时,产物的溶解性和热稳定性都能得到有效的改善;比较而言,羧甲基纤维素钠对肌原纤维蛋白溶解性和热稳定性的改善效果最好。综合分析,选择羧甲基纤维素钠作为糖基供体对罗非鱼肉肌原纤维蛋白进行进一步的糖基化改性研究。

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