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风味酶酶解马氏珠母贝肉的工艺研究

胡俊辉  魏仕才  夏杏洲  郝记明  
【摘要】:对风味酶酶解马氏珠母贝肉的工艺进行了研究。结果表明,酶解最适条件为1g底物加酶量为7200U,底料与水的质量比为1/3,反应温度为50℃,反应pH值为7.0,反应时间为4h,此时酶解率为43.45%,1kg马氏珠母贝肉可得118.3gEAP干粉,产品中粗蛋白占56.6%。酶解产物经Sephadex G-15葡聚糖凝胶层析分离,获得4个组分,分子量分布范围为57543~79。其中分子量小于6026的占83.4%,是良好的食物蛋白基料。

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