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光谱学技术在稀奶油乳脂肪研究中的应用

王筠钠  李妍  李扬  尹未华  张列兵  
【摘要】:乳脂肪是制备稀奶油的主要原料,不同产地的乳脂肪结构性能差异较大,进而影响稀奶油乳浊液各项性能。利用拉曼光谱动态光散射、近红外光稳定性分析等光谱学技术,研究了不同来源乳脂肪(MF-A,MF-B和MF-C)理化特性,并比较相应稀奶油的稳定性及粒径分布,以说明乳脂肪性能对稀奶油品质的影响。拉曼光谱结果显示:1 303和1 446cm~(-1)—CH_2振动, 2 800~3 000cm~(-1) C—H振动, 1 131cm~(-1) C—C振动的峰信号强弱顺序MF-AMF-BMF-C(p0.05),说明MF-A饱和程度最高; 1 657 cm~(-1) CC振动,信号强弱顺序MF-CMF-BMF-A (p0.05),说明MF-C中顺式不饱和脂肪酸含量最高,三种乳脂肪均为顺式不饱和脂肪酸,无反式脂肪酸。同时,碘值分析进一步验证MF-A饱和度最高,相应乳脂肪硬度大、稳定性和可塑性佳。在0~40℃范围内,不同温度下固体脂肪含量(SFC)由高到低为MF-AMF-BMF-C(p0.05),说明相应的稀奶油宜在4℃贮藏, 10~15℃打发并裱花。在25℃等温结晶1 h,用偏光显微镜观察三个样品,发现MF-A冷却时最先形成晶核并诱导周围脂肪不断结晶而聚集形成小而密的结晶网络。MF-B为细微球晶与针状晶组成的晶体簇,晶体数量少,结晶网络不完整; MF-C晶体分布较为稀疏,数量极少,且晶体平均直径小于20μm。分别用三种乳脂肪制备稀奶油XMF-A, XMF-B, XMF-C,从粒径分布图中看出XMF-A基本为单峰,说明稀奶油乳浊液较稳定,脂肪球没有聚结,而XMF-B, XMF-C为双峰,说明脂肪球均发生了一定程度的聚结,且XMF-C平均粒径最大,所以XMF-C聚结程度高于XMF-B,平均粒径顺序为XMF-AXMF-BXMF-C[即(1.81±0.04),(1.92±0.03),(2.22±0.05)μm]。从透光率分布图可知, XMF-A透光率及其变化范围较小,也说明稀奶油体系没有发生明显的乳析和絮凝,而XMF-B和XMF-C透光率相对较大,特别是XMF-C顶部透光面积窄而尖,乳浊液透光率增加,说明XMF-C在离心过程中不稳定,出现严重的乳析,脂肪上浮。体系的稳定性分别为:XMF-AXMF-BXMF-C(p0.05)。通过研究以连续相与分散相形式存在的乳脂肪理化特性,发现了脂肪组成、结构与结晶行为规律,探索了乳脂肪结晶对稀奶油品质的影响机制,旨在为制备不同需求乳制品提供原料选择的理论依据。

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