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锥栗淀粉结构及糊化特性研究

宋洪波  童金华  安凤平  宋江良  黄彩云  陈焕  
【摘要】:以建瓯油榛锥栗为原料,采用湿法提取锥栗淀粉,研究其淀粉结构与糊化特性,结果表明:锥栗淀粉的直链淀粉含量为22.50%,支链淀粉含量为59.01%,属于直链淀粉含量较高的淀粉;相对密度为1.31,白度为63。锥栗淀粉晶体结构属于C型,颗粒表面光滑,大多数淀粉颗粒形状呈椭圆形,少数为圆形和不规则形状;偏光显微观察锥粟淀粉颗粒,有明显的偏光十字。锥栗淀粉糊透明度较低,凝胶强度小,冻融稳定性差;溶解度和膨润度均随温度的升高而增大,属限制型膨胀淀粉;起糊温度为64.8℃,热稳定性较差,凝沉性强,易回生。

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