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不同温度湿法挤压膨化加工对全脂大豆化学成分及抗营养因子的影响

席鹏彬  张宏福  方路  侯先志  
【摘要】:采用 P1000S湿法挤压膨化机,分别在 125℃、 135℃、 140℃及 150℃下膨化全脂大豆 ,监测膨化大豆的常规养分含量、抗营养因子活性及蛋白质分散指数 (PDI)、蛋白质溶解度 (PS)。结果表明 ,经湿法挤压膨化处理 ,生大豆的水分和脂肪含量分别降低 10.4%和 11.1%,而其它各种养分的含量基本无变化。经体外酶解消化率测定法得出膨化加工可提高大豆干物质的消化率 ,而对消化能基本无影响。   湿法挤压膨化加工可显著降低生大豆的脲酶活性 (UA)和抗胰蛋白酶活性 (TIA)(P0.05),使之达到适宜范围。随膨化温度升高,脲酶活性呈下降趋势 ,抗胰蛋白酶的灭活程度加强。湿法挤压膨化加工可显著降低生大豆的蛋白质分散指数和蛋白质溶解度 ,其中 125℃、 135℃及 140℃三个膨化温度加工较适宜 ,蛋白质分散指数由 53.8%分别降至 18.82%、 16.29%及 17.29%,氮溶解度由 55.52%分别降至 45.92%、 43.21%及 44.89%。 150℃膨化温度加工的大豆偏熟,其蛋白质分散指数为 12.52% ,氮溶解度为 43.36%。

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