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Maillard反应中吡嗪形成的研究

袁春伟  
【摘要】:正 还原糖与胺(包括氨基酸)经过一系列复杂的反应可以形成众多的香料化合物.在这些化合物中,吡嗪及其衍生物占有很重要的地位.Koehler 等证明了吡嗪并不是氨基酸二聚合反应的产物.同位素标记表明,吡嗪环上的氮原子及碳原子分别来源于氨基酸及还原糖.Strecker 反应假设还原糖与氨基酸作用生成最终产物吡嗪的过程经过了二氢吡嗪中间产物,该物质极不稳定,从未分离得到.本文旨在为该理论假设提供实验依据.1 方法与结果分析为了验证吡嗪形成机理,用对甲苯胺代替氨基酸以便得到较稳定的中间体.葡萄糖3、5、6位上的羟基也通过甲基化保护起来以减少由葡萄糖分解引起的副反应.

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