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钙离子对不同发酵程度茶汤沉淀形成的影响

胡雄飞  许勇泉  钟小玉  洪志勇  杜琪珍  袁海波  尹军峰  
【摘要】:用含钙离子水冲泡速溶茶粉,研究了不同浓度钙离子对绿茶茶汤沉淀形成的影响,以及钙离子对不同发酵程度茶类茶汤沉淀形成的影响。结果表明,随着钙离子质量浓度(5~40 mg·L-1)的增加,绿茶茶汤的沉淀量呈逐渐增加趋势,钙离子质量浓度与绿茶沉淀量之间具有显著正相关(r=0.98,P0.01),而沉淀中的茶多酚(r=0.95,P0.01)、总糖(r=0.99,P0.01)和咖啡碱(r=0.82,P0.05)含量也与沉淀量呈显著正相关。相同钙离子浓度下,绿茶、铁观音、武夷岩茶、红茶、普洱茶茶汤沉淀形成量差异较大。随着茶叶发酵程度的加重,茶汤沉淀量呈增加的趋势,而钙离子对茶汤沉淀形成的促进作用逐步降低。通过分析发现,钙离子促进沉淀形成的增长率与茶汤中茶多酚所占的比率有显著相关性(r=0.78,P0.05),说明钙离子可能是主要通过影响茶多酚的络合作用来促进茶汤沉淀的形成。

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