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胶态金纳米型时间-温度指示器性能研究

张李璇  余海龙  许高垒  俞胡斐  孙若楠  钱静  
【摘要】:目的探究基于金纳米颗粒的时间温度指示器(Time-temperature indicator, TTI)的变色机理及不同制备参数对其动力学参数的影响,为其在食品上的实际应用提供参考依据。方法以明胶与氯金酸的还原反应为基础制备胶态金纳米型时间-温度指示器。通过紫外-可见分光光度计对TTI的吸光度进行测定,并将其与时间进行非线性拟合。采用单因素实验探讨制备参数对反应速率、变色寿命和活化能的影响。结果 TTI体系中生成的金纳米颗粒使得TTI呈现紫红色,金纳米颗粒数量的增加导致TTI的颜色变深。明胶用量减少而明胶-氯金酸质量比不变,以及明胶用量不变而明胶-氯金酸质量比增大的情况下,TTI体系的反应速率变慢,变色寿命延长。明胶-氯金酸质量比决定了TTI体系的活化能。TTI的活化能的范围为77.89~84.58 kJ/mol。结论 TTI具有监测因脂肪氧化而变质食品的潜能,通过调节TTI的制备参数可改变其变色寿命以匹配不同货架期的食品。

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