不同杀青处理对条形“宜宾早茶”品质的影响

【摘要】：[目的]探究不同杀青温度处理对条形“宜宾早茶”品质的影响，为条形“宜宾早茶”加工提供理论依据。[方法]选择1芽2叶福选9号为原料，比较3种不同的杀青温度(190、220、250℃)对茶样感官品质以及水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素组分、氨基酸组分、香气组成等理化成分的影响。[结果]3种处理茶样的感官评分为89.38～91.96分；3种处理茶样茶多酚和游离氨基酸含量在21.10%～21.97%、3.46%～3.98%,190℃处理茶样茶多酚最高，220℃处理茶样游离氨基酸含量最高(3.98%),且其酚氨比值最低(5.37);3种处理茶样儿茶素总量在18.00%～21.34%,190℃处理茶样的儿茶素总量最高，其次为250℃处理茶样，最低为220℃处理茶样，儿茶素单体、简单儿茶素、酯型儿茶素含量变化一致；3种处理茶样含量较高的游离氨基酸为茶氨酸，其次为天冬氨酸、谷氨酰胺和谷氨酸。3种处理茶样得到香气物质41种，其中氧化芳樟醇等醇类12种，苯乙醛等醛类9种，罗勒烯等烯烃类7种，酮类4种。[结论]220℃杀青，其水浸出物为47.95%,茶多酚为21.37%,游离氨基酸为3.98%,咖啡碱为3.65%,茶氨酸为20.53 mg/g,其感官审评总分最高(91.96分),儿茶素品质指数最高(344.14),呈味氨基酸最多(32.29 mg/g),酯类香气物质占比最多。220℃杀青有利于条形“宜宾早茶”品质形成。