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《食品研究与开发》 2007年09期
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食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响

朱在勤  陈霞  
【摘要】:食盐对面团流变学特性有很大影响。应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明,随着食盐添加比例的增加,三种面粉的吸水率明显的降低,形成时间和公差指数变化不大,而稳定时间和断裂时间均明显延长。面粉中加入一定比例的食盐后制作的馒头,能明显的改善馒头的色泽、结构和粘牙性,而馒头的比容将会减小,馒头总评分显著的提高,且食盐比例在0.75%~1.0%之间时,馒头的品质最好。

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【参考文献】
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【共引文献】
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【相似文献】
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中国重要报纸全文数据库 前10条
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6 本报记者 赵梁宏 吴晓 实习生 盛慧蕾;谣“盐”不可信 我州食盐储备足够供应 广大市民无需抢购[N];黔南日报;2011年
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6 何承云;核磁共振及成像技术在馒头加工与储藏过程中的研究[D];南昌大学;2006年
7 贾春利;加州杏仁粉在广式月饼饼皮中的应用研究[D];江南大学;2005年
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9 申海青;陕甘宁边区政府食盐统销政策研究[D];西北大学;2010年
10 范周;米粉面团流变学性质及米粉面包工艺的研究[D];江南大学;2006年
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