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《食品科学》 2003年07期
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外源脂肪酶对国产小麦面包粉品质的影响

王学东  李庆龙  张声华  
【摘要】:通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了脂肪酶对国产麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。由烘焙试验及质构测试结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下,添加脂肪酶30×10-6为最适添加量。

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【引证文献】
中国期刊全文数据库 前4条
1 袁永利;;酶在面包工业中应用[J];粮食与油脂;2006年07期
2 张建忠;赵晓文;;酶制剂在面制品中的应用[J];食品科技;2006年08期
3 宋艳玲;唐黎;刘海波;田耀旗;谢云飞;王尚玉;;面包品质评价方法的探析[J];食品工业;2005年06期
4 杨华;娄永江;;国产碱性脂肪酶的测定方法及特性研究[J];中国食品学报;2006年03期
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 张瑞珍;影响荞麦面包品质因素的机理及加工技术研究[D];内蒙古农业大学;2007年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前3条
1 王学东,李庆龙,张声华;酶制剂在我国面粉工业中的应用及研究进展[J];粮食与饲料工业;2002年01期
2 林家永,李歆,封雯瑞;葡萄糖氧化酶与脂肪酶改善面粉质量的作用(二)[J];粮油食品科技;2000年01期
3 李庆龙;面粉工业的发展与酶制剂的应用前景[J];西部粮油科技;2001年01期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 朱珠;添加剂及酶制剂在小麦粉中应用知识[J];吉林粮食高等专科学校学报;2002年02期
2 王学东,李庆龙,张声华;酶制剂在我国面粉工业中的应用及研究进展[J];粮食与饲料工业;2002年01期
3 李静,王学东,李庆龙,张声华;小麦戊聚糖及其在烘焙工业中的作用[J];粮食与饲料工业;2002年09期
4 江正强,李里特;酶制剂在面条加工中的应用[J];粮食与饲料工业;2003年08期
5 刘梅森,何唯平;面粉改良剂综述[J];粮食与饲料工业;2003年10期
6 杨其林;杨刚;黄炅栋;何唯平;;面包改良剂中酶制剂复配的优化设计[J];粮食与饲料工业;2006年09期
7 刘传富,董海洲,侯汉学;淀粉酶和蛋白酶及其在焙烤食品中作用[J];粮食与油脂;2002年06期
8 栾金水,汪莹;酶制剂在面粉改良中应用[J];粮食与油脂;2003年02期
9 杨其林;刘钟栋;;面粉改良剂中酶制剂应用及发展趋势[J];粮食与油脂;2007年06期
10 顾香玉;张晓云;;面团改良剂葡萄糖氧化酶的开发研究[J];农产品加工(学刊);2006年01期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 王学东;新型酶制剂改良小麦粉烘焙品质的机理及其应用研究[D];华中农业大学;2003年
中国硕士学位论文全文数据库 前4条
1 赵丰丽;新型面包改良剂的研制[D];中国农业大学;2002年
2 王志新;黑曲霉A9葡萄糖氧化酶的提取纯化及其酶学性质研究[D];河北农业大学;2006年
3 罗珊珊;Penicillium expansum PED-03固态发酵产脂肪酶及酶学性质研究[D];浙江大学;2006年
4 黄亮;黑曲霉A9葡萄糖氧化酶基因克隆及其在毕赤酵母中的表达[D];河北农业大学;2007年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李伟莉 ,刘国琴 ,王若兰;玉米粉蛋糕饼干的研制[J];粮油仓储科技通讯;1995年03期
2 黄德民,宋成满;乳化剂与面粉中大分子物质的相互作用及其应用[J];冷饮与速冻食品工业;2005年03期
3 刘章武,雪芳军,武军;挤压法生产玉米面条的工艺探讨[J];粮食与饲料工业;2001年10期
4 高红岩,张守文;硬脂酰乳酸钠对面粉烘焙品质影响效果的验证实验[J];食品科技;2004年10期
5 王叔全;谷朊粉应用概述[J];粮油食品科技;2000年02期
6 刘爱红,姜发堂,张声华;魔芋粉接枝丙烯酸(钠)超强吸水剂的制备[J];材料科学与工程学报;2004年04期
7 刘岩;江连洲;;大豆分离蛋白的添加量对面包品质的影响[J];大豆通报;2006年05期
8 孙宏丹,孟秀香,贾莉,宋振岚;微生物脂肪酶及其相关研究进展[J];大连医科大学学报;2001年04期
9 郑毅,施巧琴,黄建忠,吴松刚;脂肪酶在鲭鱼鱼片脱脂中的应用研究[J];福建师范大学学报(自然科学版);1999年01期
10 李荣和,姜浩奎;适用于面制品蛋白营养强化的新型大豆蛋白[J];中国工程科学;2003年03期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 孙哲浩;蛋白质与多糖类在水相介质中交互作用机理的研究[D];华南理工大学;2001年
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 李春红;玉米传统食品加工的相关因子研究[D];中国农业科学院;2001年
2 文新华;挤压五谷杂粮营养早餐谷物食品的研究[D];江南大学;2004年
3 文海涛;茶面包加工技术及其机理研究[D];湖南农业大学;2005年
【二级引证文献】
中国重要会议论文全文数据库 前1条
1 谭丽平;陈明海;张惠;薛文通;;微生物酶在国内食品工业中的应用和发展[A];2007中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集[C];2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 解华东;板栗制品的老化研究和抗性淀粉制备[D];西北农林科技大学;2007年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前3条
1 叶盛权;酶在焙烤食品中的应用[J];湛江海洋大学学报;1996年01期
2 林家永,李歆,封雯瑞;葡萄糖氧化酶与脂肪酶改善面粉质量的作用(二)[J];粮油食品科技;2000年01期
3 李庆龙;面粉工业的发展与酶制剂的应用前景[J];西部粮油科技;2001年01期
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