《酿酒科技》2008年08期 加入收藏    获取最新 
 防止凤型酒发酵过程中酸度过高之研究
 范文权;董占斌;范婷
 　　引起凤型酒酸度过高的因素主要有:①原料、辅料、酒醅污染杂菌;②凤型曲生成的酸使酒的酸度过高;③工艺操作管理不严,造成酒醅污染。解决酸度过高的主要措施为:①防止原、辅料污染;②防止凤型曲培养过程污染;③防止凤型酒工艺操作管理过程的污染。
【作者单位】：陕西西凤酒股份有限公司;西安大学
【关键词】：凤型酒;酸度;控制
【分类号】：TS262.3
【DOI】：CNKI:SUN:NJKJ.0.2008-08-021
【正文快照】：
　　西凤酒是我国四大老牌名酒之一,其典型特征为“醇香典雅,甘润挺爽,诸味谐调,味净悠长”。酒的四大酯具有一定的量比关系,乙酸乙酯>乳酸乙酯>己酸乙酯>丁酸乙酯,总酯含量为160～280mg/100mL,如果酒中四大酯含量秩序错位排列,特别是乳酸乙酯含量过高或超过了乙酸乙酯含量,酒体中
 
 推荐 CAJ下载           PDF下载
 CAJViewer7.0阅读器支持所有CNKI文件格式，AdobeReader仅支持PDF格式
 Study on the Prevention of Excessive High Acidity During the Fermentation of Xifeng-flavor Liquor
 FAN Wen-quan1;DONG Zhan-bin1 and FAN Ting2 (1. Shanxi Xifeng Liquor Co.Ltd.;Fengxiang;Shanxi 721406; 2. Xi'an University;Xi'an;Shanxi 710064;China)
 　The factors inducing excessive high acidity in Xifeng-flavor liquor mainly included: 1. raw materials, auxilliary materials, and fermented grains-polluted miscellaneous bacteria; 2. the acids produced by Xifeng-flavor starter; 3. relaxed management of technical operation which caused pollution of fermented grains. The main solutions were as follows: 1. the prevention of the pollution of raw materials and auxilliary materials; 2.the prevention of the pollution during the culture of Xifeng-flavor starter; 3. the prevention of the pollution in technical operation management.
【Keyword】：Xifeng-flavor liquor;acidity;prevention
 【相似文献】 
 中国期刊全文数据库
 
1张景鹏,肖青莉,蔡关林,王怀祥; 凤型酒生产中保醅养醅的研究 [J];酿酒科技; 1998年02期; 72-73
2 笫四届凤型酒会议资料摘刊 [J];酿酒科技; 1992年06期; 92-93
3 确立白酒新香型原则暨凤型酒香型论证会会议纪要 [J];酿酒科技; 1993年04期; 70
4张吉焕,胡建祥,蔡关林,李虎威; 凤型酒与凤兼浓酒生产工艺及风味特征 [J];酿酒科技; 2004年03期; 29-30
5邓启宝,范文权; “降乳增乙”提高凤型酒质量 [J];酿酒科技; 1998年04期; 73
6赵先维,付万绪,张亚维; 凤型酒缓火稳压蒸馏的工艺探讨 [J];酿酒科技; 2005年06期; 53-54
7林学岷,张建国; 用酸度计测定奶粉酸度的探讨 [J];食品科学; 1987年11期; 59-61
8张宏伟，吴巨华; 凤型酒勾调及几种调味酒生产的探讨 [J];酿酒; 1995年05期; 52-54
9彭照文; 淀粉酸度及其测定方法的探讨 [J];福建轻纺; 2004年08期; 31-34
10王敬义; 凤型酒与窖泥 [J];酿酒; 1992年03期; 18-20
 中国优秀硕士学位论文全文数据库
 
1付颖; 微生物谷氨酰胺转胺酶对酸奶品质的影响 [D];华东师范大学; 2005年
2马春丽; 酸奶高产酸能力生产菌株的诱变选育 [D];东北农业大学; 2003年
3尹洪雷; 不浸酸铬鞣技术研究 [D];四川大学; 2004年
4郭亚萍; 辐照保鲜对水饺安全及品质影响的研究 [D];内蒙古农业大学; 2005年
5王海花; 鲜乳保鲜技术的研究 [D];山西农业大学; 2004年
6诸葛庆; 猕猴桃酒降酸降涩新工艺的研究 [D];江南大学; 2005年
7于英杰; 牛肉新鲜度检验指标的研究 [D];吉林大学; 2006年
8郭清泉; 酸奶制品在贮存过程发生后酸化的机理及控制措施的研究 [D];东北农业大学; 2001年
9俞卫华; 米浆水循环利用处理方法的研究 [D];浙江工业大学; 2002年
10朱俊玲; 低聚果糖发酵核桃酸乳生产工艺研究 [D];山西农业大学; 2003年
 中国博士学位论文全文数据库
 
1刘燕德; 水果糖度和酸度的近红外光谱无损检测研究 [D];浙江大学; 2006年
2张兰威; 乳酸菌优良菌株的选育及直投式酸奶发酵剂的研制 [D];东北农业大学; 2002年
 中国重要会议论文全文数据库
 
1刘福顺; 黄桃催熟防霉技术研究报告 [A];中国机械工程学会包装与食品工程分会第四届学术年会论文集 [C]; 1995年
2赵宇星,周惠明,钱海峰; 酸豆乳生产菌种的驯化研究 [A];中国粮油学会第三届学术年会论文选集（下册） [C]; 2004年
3R.M．Saleem,K.S.Shaker,王喜彬; 制造冰淇淋的代乳品 [A];第一届妇幼营养学术研讨会资料汇编 [C]; 1989年
4张建; 羧甲基纤维素钠及其在酸性乳饮料中的应用 [A];第八届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十一届全国食品添加剂生产应用技术展示会学术论文集 [C]; 2004年
5范晓君,刘小翠,赵思明; 籼米甜酒的制作工艺研究 [A];2006中国科协年会农业分会场论文专集 [C]; 2006年
6范晓君,刘小翠,赵思明; 籼米甜酒的制作工艺研究 [A];提高全民科学素质、建设创新型国家——2006中国科协年会论文集 [C]; 2006年
7凌海波,周燕; 酸奶生产中常见问题及解决方法 [A];第十一届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集 [C]; 2007年
8刘楠,吕晓玲,姚秀玲; 黑胡萝卜色素酸水提取工艺条件的研究 [A];第十一届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集 [C]; 2007年
9谷雪莲,华泽钊; 牛奶在冷藏链中保质问题的研究 [A];第2届中国食品冷藏链新设备、新技术论坛文集 [C]; 2004年
10凌朝阳,艾初香; 中性食品防腐保鲜剂防腐效果的研究 [A];中国食品添加剂协会第三届会员代表大会暨第九届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集 [C]; 2005年
 中国重要报纸全文数据库
 
1谢昌民; 从小作坊到醋产业 [N];山西日报; 2006年
2江涛; 自做酸奶 [N];湖北科技报; 2002年
3张长国; 用西瓜提取果胶 [N];河南科技报; 2006年
4张明聪; 清吊混蒸工艺在酿酒生产中的应用 [N];厂长经理日报; 2000年
5湖南农业大学食品科技学院教授 谭兴和; 软包装食用菌罐头加工工艺 [N];湖南科技报; 2006年
6石汝娟; 西瓜皮提取果胶技术 [N];河南科技报; 2006年
7关山; 杏汁 [N];河南科技报; 2006年
8谭谚; 我国首个生鲜羊乳标在陕西出台 [N];中国食品质量报; 2007年
9牛西午; 富硒黑苦荞醋的制作技术 [N];河南科技报; 2006年
10本报记者　 郑昊 通讯员　 王兆琪; 我省果汁加工业缘何陷入“等米下锅”的境地 [N];陕西日报; 2006年