《农产品加工》2008年07期 加入收藏    获取最新 
 天津地区主产虾类多酚氧化酶抑制剂的筛选及应用
 梁美艳;陈庆森;黄秋轶;刘勤生;柴春祥
 　　多酚氧化酶(PPO)是普遍存在于动植物体内的一种生物酶,它造成食品的褐变,从而严重影响食品的品质。本文以天津地区主产虾类为研究对象,研究了虾的褐变的感官评价与测定多酚氧化酶的活性相结合的方法,分别探讨了抗坏血酸、柠檬酸、植酸等抑制剂对多酚氧化酶的抑制效果,并测得生产贮运过程中使用该抑制剂的浓度与用量。结果表明,在虾中加入0.2%的抗坏血酸时,对PPO抑制效果较好,添加柠檬酸和植酸时效果不明显。
【作者单位】：天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津300134
【关键词】：虾;多酚氧化酶;活性;褐变;抑制剂
【基金】：天津市高等学校科技发展基金重点项目子课题,课题批准号为2006ZH91
【分类号】：TS202.3
【DOI】：CNKI:SUN:NCPJ.0.2008-07-034
【正文快照】：
　　多酚氧化酶[1](Polyphenol Oxidase,PPO)(EC1.10.3.1)是自然界分布极广的一种氧化还原酶。PPO在大多数果蔬中存在,如马铃薯、黄瓜、莴苣、梨、番木瓜、葡萄、桃、芒果、苹果、荔枝等,在擦伤、割切、失水、细胞损伤时,易引起酶促褐变[2～5]。近几十年来,国内外对植物组织的褐变
 
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