收藏本站
《华中农业大学学报》 2019年06期
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

4种蛋白酶对鲢鱼骨汤特性的影响

陈周  张美玲  尹涛  熊善柏  尤娟  胡杨  
【摘要】:以鲢脊骨为原料,采用高温蒸煮、酶解、真空浓缩、灌装、灭菌等工序制备鲢鱼骨汤,并研究了4种蛋白酶(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶)对鱼骨汤的氮收率、基本组成、蛋白肽含量、外观、色度和滋味特性的影响。结果表明,与空白样品(未加酶)相比,酶解制备鱼骨汤的氮收率、游离氨基酸含量、钙含量和分子质量小于3 ku的蛋白肽含量显著增加(P0.05),其中采用风味蛋白酶制备鱼骨汤的这4项指标最高,分别比空白样品(未加酶)增加了46.61%、3 478.82%、233.40%和56.25%。外观与色度结果表明,风味蛋白酶制备鱼骨汤颜色为深黄色,b~*值最大(3.24),其次为其他3种蛋白酶制备的鱼骨汤(1.72~2.86),空白样品(未加酶)的最低(-1.78)。电子舌结果表明,风味蛋白酶制备的鱼骨汤鲜味最强,苦味最弱。综上所述,风味蛋白酶制备的鲢鱼骨汤的营养、外观和滋味品质最佳。

知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前15条
1 平晟;朱才会;郑帅;陈有为;;蟹肉风味蛋白酶酶解工艺研究[J];山东工业技术;2015年09期
2 谢章斌;罗婷;范亚苇;邓泽元;刘蓉;李静;胡蒋宁;杜金平;;复合风味蛋白酶改善鹅肝酱风味的研究[J];食品科学;2010年20期
3 余保宁;毛军;李理;杨晓泉;;3种酶解方法对大豆酸奶品质的影响[J];食品与发酵工业;2007年05期
4 钟倩霞;段杉;李远志;;复合酶法水解蟹肉的研究[J];食品科技;2007年11期
5 窦银花;田怀香;宋诗清;易封萍;肖作兵;;响应面分析法优化南美白对虾的酶解工艺研究[J];中国调味品;2013年02期
6 朱锦丽;梁生灿;洪瑶;包凯;徐晓阳;陈文伟;;虾加工副产品中虾油提取工艺研究[J];食品工程;2013年04期
7 郭晶晶;马海乐;程宇;郝俊杰;罗敏;;风味蛋白酶水解草鱼肉的试验研究[J];食品工业科技;2014年13期
8 黄健豪,陈奕华;酶水解生蚝的探讨[J];广州食品工业科技;1998年02期
9 孙秀宇;孙冰玉;杨春华;佟梓沂;石彦国;;风味蛋白酶对酸浆豆干质构特性的影响[J];中国调味品;2019年02期
10 傅春燕;周丹珺;陆焰;刘冰冰;杨文鸽;;响应面法优化鲐鱼头酶解条件[J];食品科学;2010年22期
11 乌苏拉;张晖;;玉米蛋白复合风味蛋白酶水解物性质的研究[J];中国油脂;2012年02期
12 吕嘉枥,张大为,周玲,舒国伟;复合风味蛋白酶水解豆粕调味液的研究[J];中国调味品;2003年06期
13 陈义勇;王伟;沈宗根;郁达;;芝麻蛋白水解工艺的研究[J];食品研究与开发;2006年09期
14 徐锦;李明元;黄家莉;赵旭壮;;六种商品蛋白酶对鲢鱼蛋白水解效果比较研究[J];中国调味品;2012年04期
15 曹承旭;赵春燕;马越;赵晓燕;张超;;复合风味蛋白酶酶解温度对籽瓜籽蛋白特性的影响[J];食品科技;2017年09期
中国重要会议论文全文数据库 前9条
1 谭晓怡;张娅;涂茂林;冯立婷;宋微;杜明;;鳕鱼骨蛋白制备及其酶解物特性研究[A];中国食品科学技术学会第十三届年会论文摘要集[C];2016年
2 窦银花;田怀香;宋诗清;易封萍;肖作兵;;响应面分析法优化南美白对虾的酶解工艺研究[A];第九届中国香料香精学术研讨会论文集[C];2012年
3 刘慈坤;王媛媛;石月;李学鹏;仪淑敏;王金厢;朱文慧;励建荣;张玉玉;李婷婷;李钰金;牟伟丽;黄建联;;响应面法优化鳕鱼鱼骨排酶解工艺研究[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年
4 王蓓;马海乐;;马铃薯渣蛋白抗氧化肽酶法制备技术研究[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
5 毛凤娇;乔美玲;冯立婷;单红;杜明;;贻贝酶解多肽液稳定性研究[A];中国食品科学技术学会第十三届年会论文摘要集[C];2016年
6 祁艳霞;于洋;宋杨;高庆历;赵前程;李智博;;食品中耐酶解蛋白质过敏原性研究[A];第二十届全国色谱学术报告会及仪器展览会论文集(第三分册)[C];2015年
7 王君虹;周利亘;陈新峰;袁亚;;固定化木瓜蛋白酶水解制备乳酪蛋白肽[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
8 周利亘;郜海燕;陈新峰;王春辉;王君虹;陈坚;袁亚;谢磊;;乳源酪蛋白肽脱色工艺条件的研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
9 朱莉萍;马海乐;丁志超;邸红艳;陆敏;;蛋白质酶解动力学的研究[A];中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集[C];2018年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 任国谱;高蛋白肽奶粉的研制[D];华东师范大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 师广波;固定化风味蛋白酶的制备及其在大豆肽生产中的应用[D];山东农业大学;2015年
2 陈好春;鸡的品种和风味蛋白酶对腌腊鸡腿食用品质的影响[D];南京农业大学;2016年
3 郇兴建;利用猪骨制备天然肉味香精的研究[D];南京农业大学;2012年
4 范露;鱼蛋白肽螯合钙的制备及特性研究[D];华中农业大学;2009年
5 郝立静;真鲷附肉鱼骨酶解制肽及肽钙复合物的研究[D];天津科技大学;2013年
6 李娟;鱼骨休闲食品研制[D];江南大学;2008年
7 陈宇丹;影响广东老火鸡汤质量因素研究及营养汤品开发[D];华南理工大学;2011年
8 李裕博;裙带菜孢子叶副产物制备海鲜调味料的研究[D];大连工业大学;2016年
9 吕广英;白鲢鱼骨酶解浓汤的制备及风味增强技术研究[D];华中农业大学;2012年
10 贾芳;低苦味大豆肽的研制及其在饮料中的应用[D];河南工业大学;2015年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978