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《中国农业科学》 2008年09期
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原料肉状态及磷酸盐用量对乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响

王鹏  徐幸莲  周光宏  
【摘要】:【目的】研究磷酸盐用量对僵直前猪肉、成熟猪肉和冻猪肉制成的乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响。【方法】僵直前肉、成熟肉和冻肉分别用5个浓度梯度的磷酸盐进行预混合,并制作乳化肠。利用质构仪、压力仪测定乳化肠刚产出时的产率、硬度、总压出汁液和贮藏至10d、20d及30d的硬度及贮藏损失。【结果】僵直前肉制作的乳化肠与成熟肉和冻肉制作的乳化肠相比,产率高,贮藏期间硬度增加小。增加磷酸盐的使用量,减少僵直前肉制作乳化肠贮藏期间硬度的增加,而使成熟肉和冻肉制作乳化肠的硬度增加。磷酸盐对乳化肠贮藏损失的影响主要在于改变贮藏损失在不同阶段的分布,增加磷酸盐的使用量不能显著减少乳化肠在某一段贮藏时间内的贮藏损失。【结论】僵直前原料肉可提高乳化肠的保水和质构性质。在较高的NaCl使用量(3%)下,单纯增加磷酸盐的使用量并不能解决乳化肠贮藏期间保水和质构问题。

【引证文献】
中国期刊全文数据库 前7条
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【同被引文献】
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2 钱毅玲;亲水胶体在低脂乳化肠中的作用及应用研究[D];华南理工大学;2010年
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5 刘迪迪;斩拌条件及添加成分对肉糜类制品质量的影响[D];东北农业大学;2010年
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10 赵春青;鸡肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究[D];河北农业大学;2002年
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