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《中国酿造》 2018年02期
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碳酸钙降酸对山葡萄酒有机酸及感官品质的影响

马旭艺  汪发文  佟晓芳  孙波  赵晓  郝宇  
【摘要】:利用Ca CO_3对山葡萄酒进行降酸,研究不同Ca CO_3添加量对山葡萄酒总酸含量、有机酸含量和有机酸质量分数变化及对感官品质的影响。结果表明,随Ca CO_3添加量的增加(8~12 g/L),山葡萄酒总酸含量和有机酸含量逐渐降低,苹果酸和酒石酸质量分数逐渐降低,琥珀酸、草酸、乳酸和乙酸质量分数逐渐增加,柠檬酸质量分数先增加后降低。添加10 g/L Ca CO_3的山葡萄酒降酸效果最佳,总酸含量为9.13 g/L,苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、乳酸和乙酸含量分别为5.59 g/L、0.16 g/L、1.45 g/L、1.20 g/L、0.09 g/L、0.31 g/L和0.11 g/L,相应的质量分数分别为62.87%、1.79%、16.36%、13.51%、0.96%、3.28%和1.24%。降酸后的山葡萄酒酸感平衡,入口柔和;酒体丰满、圆润;感官品质得分最高为(91.6±2.4)分。

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