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《中国酿造》 2017年07期
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东北酸菜优良乳酸菌筛选及其抑菌特性研究

王磊  张洁  赵国忠  
【摘要】:该实验从东北酸菜中分离纯化并鉴定出40种乳酸菌,主要为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、融合魏斯氏菌(Weissella confuse)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)。通过测定乳酸菌乳酸产量及其抑制大肠杆菌(Escherichia coli)的能力,探究乳酸菌的产酸量与其抑菌作用之间相互关系。结果表明,菌株C1、E8、A5产酸能力较强,发酵12 h后发酵上清液中乳酸质量浓度12 g/L,抑菌圈直径12 mm,对大肠杆菌抑制能力强。表明东北酸菜中乳酸菌的产酸量与抑菌作用存在紧密的联系。

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