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《中国酿造》 2009年05期
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美拉德反应在肉味香精中的研究进展

蔡培钿  白卫东  钱敏  
【摘要】:美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应,热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生,文中论述了美拉德反应的机理、影响因素以及在肉味香精中的应用和发展前景。
【作者单位】仲恺农业工程学院轻工食品学院;
【基金】:粤港科技招标重大项目(2007z1-eb011)
【分类号】:TS264.3

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【引证文献】
中国期刊全文数据库 前7条
1 周永生;周文娟;;美拉德反应及其对食品加工过程的影响[J];安徽农业科学;2010年27期
2 王吉桥;张坤;姜玉声;张剑诚;;在无藻粉饲料中添加包膜氨基酸对幼刺参生长、消化和免疫指标的影响[J];海洋科学;2010年09期
3 卢茳虹;崔春;赵谋明;;啤酒酵母抽提物制备非肉源肉香型香精及模糊数学评价[J];食品与发酵工业;2011年01期
4 綦艳梅;孙宝国;黄明泉;刘玉平;陈海涛;;同时蒸馏萃取-气质联用分析月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分[J];食品科学;2010年18期
5 王庭;李洪军;贺稚非;黄业传;秦刚;;荣昌猪脂质中水溶性成分对肉品风味的作用[J];食品科学;2011年17期
6 呼德;张颖;张甜甜;侯建军;任雅琳;陈存社;;同时蒸馏萃取和动态顶空萃取法提取焙烤小麦胚芽中风味物质[J];食品科学;2012年18期
7 杨青;张志翔;李丹;官庭辉;万端极;;Maillard反应生成烤鱼味香精的研究[J];中国调味品;2011年03期
中国重要会议论文全文数据库 前1条
1 方杰;王维民;;美拉德反应制备紫蛤调味基液的研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前5条
1 王庭;脂质对荣昌猪肉风味的贡献研究[D];西南大学;2011年
2 冯云;肉制品非烟熏上色增香技术研究[D];南京农业大学;2011年
3 易松强;蜂蜜中β-葡萄糖苷酶的研究[D];浙江大学;2010年
4 张恒;鸡骨酶解过程中的呈味特性及氨基酸释放规律研究[D];四川农业大学;2010年
5 郭小旬;中国对虾下脚料风味分析和虾风味基料制备[D];浙江工商大学;2012年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 郭新颜,宋焕禄,孙宝国;Maillard反应和肉味香精的研究[J];北京轻工业学院学报;1999年03期
2 刘锐,黄水民;美拉德反应制备鸡味香精的研究[J];广州化工;2005年04期
3 谢建春;孙宝国;汤渤;林庆斌;;鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精[J];精细化工;2006年02期
4 马相杰,谢华;美拉德反应与肉味变化[J];肉类工业;2002年11期
5 潘丽红;周光宏;徐幸莲;彭增起;;美拉德反应在肉味香精生产中的应用[J];肉类工业;2007年08期
6 张谦益;臧勇军;吴洪华;赵圣勇;;牛肉酶解物制备肉味香精的研究[J];肉类研究;2006年04期
7 成坚,刘晓艳;氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究[J];食品与发酵工业;2005年06期
8 宋焕禄,廖国洪;鸡肉酶解物/酵母抽提取物-Maillard反应产生肉香味化合物的研究[J];食品科学;2001年10期
9 李宏梁;马雅鸽;;酶法制备肉味香精及其风味调配的研究[J];食品科技;2006年09期
10 欧阳杰,武彦文;脂肪香精——一种新型天然肉类香精的制备和研究[J];香料香精化妆品;2001年05期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 周永生;周文娟;;美拉德反应及其对食品加工过程的影响[J];安徽农业科学;2010年27期
2 陈海燕;李忠水;童跃进;关怀民;蔡进棋;;鸡油氧化制备热反应鸡肉味香精的工业条件研究[J];福建师范大学学报(自然科学版);2010年06期
3 王克华;窦套存;曲亮;胡玉萍;洪军;;硫胺素在鸡肌肉中的沉积规律研究[J];中国畜牧兽医;2009年11期
4 岑泳延,曾庆孝;葡萄糖和木糖对热反应鸡肉香精风味影响的研究[J];广州食品工业科技;2003年03期
5 黄师荣,张妙玲,王学文;新型反应型鸡肉香精的制备及其挥发物的分析[J];广州食品工业科技;2004年01期
6 张文启,乔吉喆;当前食品香精研究开发的热点及展望[J];现代食品科技;2005年03期
7 钟罗宝;陈谷;;顶空进样器在快速检测食品美拉德反应风味物质中的新应用[J];现代食品科技;2009年09期
8 姚正晓;刘慧娟;陈林;张挺;黎海彬;;美拉德反应及其在食品工业中的应用[J];广州城市职业学院学报;2012年01期
9 杨锋,段玉峰,张富新;高新技术在鸡肉及其副产品综合利用中的应用[J];家畜生态;2004年03期
10 谢颖;陶宁萍;王锡昌;刘源;;鸭肉蛋白酶解液的制备及氨基酸评价[J];江苏农业科学;2010年01期
中国重要会议论文全文数据库 前4条
1 白卫东;钱敏;刘果;;咸味香精的研究进展[A];“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集[C];2008年
2 赵燕华;杨露;蓝德安;;鸡肉美味肽的酶解工艺研究[A];“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集[C];2010年
3 侯亚龙;罗昌荣;陈正行;;戊糖的立体异构性对戊糖/半胱氨酸反应体系风味物质形成的影响[A];2006年中国香料香精学术研讨会论文集[C];2006年
4 郝学财;郑宝良;;利用响应面分析法优化鸡肉香精[A];第八届中国香料香精学术研讨会论文集[C];2010年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 杜垒;盐水鸭老卤腌制特性与传质动力学分析[D];南京农业大学;2010年
2 黄梅桂;大豆肽美拉德反应体系中色泽抑制及其机理研究[D];江南大学;2012年
3 谭斌;Maillard反应体系制备热加工牛肉风味基料的研究[D];江南大学;2005年
4 李琼;禽畜鲜骨再生利用与肉类香味料开发研究[D];东华大学;2005年
5 饶国华;利用低次烟叶蛋白制备生物活性肽及烟用香精的研究[D];华南理工大学;2006年
6 吴肖;牛肉风味热反应体系的建立及稳定性研究[D];华南理工大学;2007年
7 周雪松;鸡肉蛋白酶解及其产物抗氧化活性研究[D];华南理工大学;2006年
8 潘晓赟;基于酪蛋白的纳米粒子制备及其应用的研究[D];复旦大学;2008年
9 曾晓房;鸡骨架酶解及其产物制备鸡肉香精研究[D];华南理工大学;2007年
10 杨远帆;利用蓝圆鲹和罗非鱼制备海鲜调味基料的研究[D];浙江大学;2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 方端;牛骨蛋白酶解工艺及其产物热反应体系建立研究[D];华中农业大学;2010年
2 陈刘杨;不同品种和生产工艺对芝麻油和芝麻蛋白影响的研究[D];河南工业大学;2010年
3 张婧;干酪乳杆菌发酵乳饮料的研制及其稳定性研究[D];浙江工商大学;2011年
4 邹凤;花生粕酶解液美拉德反应生香研究[D];江南大学;2010年
5 李伶俐;美拉德反应体系中影响烤肉风味形成的因素研究[D];江南大学;2011年
6 柳杰;花生粕抗氧化肽的研究[D];江南大学;2010年
7 杨青;制备纯天然味精的工艺研究[D];湖北工业大学;2011年
8 曹敬华;产香风味菌筛选及对美拉德反应作用的研究[D];湖北工业大学;2011年
9 张志翔;海鲜下脚料提取呈味物质的工艺研究[D];湖北工业大学;2011年
10 秦刚;荣昌猪肉在不同烤制温度中挥发性风味物质的研究[D];西南大学;2011年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 熊涛;邹春梅;;酶解猪血浆蛋白粉脱色工艺的研究[J];安徽农业科学;2008年09期
2 许雄;孙灵霞;李苗云;柳艳霞;赵改名;;酶解畜禽骨肉的研究进展[J];安徽农业科学;2008年09期
3 李永富;;美拉德反应产物的抗氧化功能[J];安徽农业科学;2008年32期
4 李帆;贾冬英;姚开;胡跃斌;;牦牛骨蛋白的酶解条件研究[J];氨基酸和生物资源;2006年04期
5 李远华;β-葡萄糖苷酶的研究进展(综述)[J];安徽农业大学学报;2002年04期
6 王华夫,游小清;茶叶中β-葡糖甙酶活性的测定[J];中国茶叶;1996年03期
7 赵勤,王卫;熏烤肉制品卫生安全性及其绿色产品开发的技术关键[J];成都大学学报(自然科学版);2005年02期
8 蔡宝玉,王利平,王树英;甘露青鱼肌肉营养分析和评价[J];水产科学;2004年09期
9 郭瑶;曾名勇;崔文萱;;水产胶原蛋白及胶原多肽的研究进展[J];水产科学;2006年02期
10 王吉桥;蒋湘辉;姜玉声;张剑诚;;在饲料中添加包膜赖氨酸对仿刺参幼参生长、消化和体成分的影响[J];水产科学;2009年05期
中国博士学位论文全文数据库 前4条
1 田怀香;金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制[D];江南大学;2005年
2 刘源;鸭肉风味及其在加工过程中的变化研究[D];南京农业大学;2006年
3 周雪松;鸡肉蛋白酶解及其产物抗氧化活性研究[D];华南理工大学;2006年
4 曾晓房;鸡骨架酶解及其产物制备鸡肉香精研究[D];华南理工大学;2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 孙艳梅;β-葡萄糖苷酶水解大豆异黄酮糖苷的研究[D];东北农业大学;2003年
2 要萍;宣威火腿挥发性风味成分研究方法初探[D];中国农业大学;2003年
3 朱新生;热反应猪肉风味香精的研究与制备[D];江南大学;2005年
4 刘士健;腊肉加工过程中主体风味物质变化研究[D];西南农业大学;2005年
5 周伟;黑麦芽制麦工艺及酿造特性研究[D];江南大学;2005年
6 宋晓青;蜡梅花β-葡萄糖苷酶的活性分析、分离纯化与性质的初步研究[D];华中农业大学;2005年
7 滕芳超;嗜热毛壳菌β-葡萄糖苷酶的分离纯化、性质研究及基因克隆[D];山东农业大学;2006年
8 廖书娟;不同茶树品种脂肪酸和糖苷类香气前体物质的研究[D];西南大学;2006年
9 孟绍凤;虾风味的分析和虾风味基料的制备[D];江南大学;2006年
10 隋伟;热反应虾味香精的制备[D];江南大学;2006年
【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 陈海涛;张宁;綦艳梅;孙宝国;;模拟月盛斋酱牛肉风味的液体香精调配[J];北京工商大学学报(自然科学版);2011年04期
2 王艳;吴斌;张晓燕;沈崇钰;张睿;李丽花;费晓庆;赵增运;;示差折光-液相色谱法测定蜂蜜中β-呋喃果糖苷酶残留量[J];分析化学;2012年10期
3 于海瑞;张琴;姜燕;胡修贵;刘世武;李伟忠;张保仁;范晶晶;崔英;;饲料中补充赖氨酸和蛋氨酸对罗非鱼生长和消化率的影响[J];渔业科学进展;2012年04期
4 曹寒馨;汪何雅;钱和;;不同糖与乳清蛋白的美拉德反应对β-乳球蛋白致敏性的影响[J];乳业科学与技术;2012年01期
5 魏晋梅;罗玉柱;王继卿;师希雄;刘秀;胡江;成述儒;李少斌;;固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测小白牛肉的挥发性成分[J];食品工业科技;2011年09期
6 徐晓兰;陈海涛;綦艳梅;孙宝国;黄明泉;;SDE-GC-MS分析胡同坊北京酱鸡的挥发性风味成分[J];食品科学;2011年22期
7 綦艳梅;陈海涛;陶海琴;孙宝国;;平遥与月盛斋酱牛肉挥发性成分分析[J];食品科学;2011年22期
8 谢章斌;范亚苇;邓泽元;刘蓉;李静;胡蒋宁;杜金平;;SDE联合GC-MS与GC-O分析鹅肥肝挥发性风味物质[J];食品科学;2011年24期
9 綦艳梅;孙金沅;陈海涛;孙宝国;徐晓兰;张宁;黄明泉;;美拉德反应制备酱牛肉香精的挥发性成分分析[J];食品科学;2012年08期
10 安红梅;尹建军;张晓磊;柯润辉;宋全厚;;同时蒸馏萃取技术在食品分析中的应用[J];食品研究与开发;2011年12期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 王瑾;滚筒干燥机研制及南瓜粉干燥过程数学模拟[D];中国农业机械化科学研究院;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前6条
1 马国霞;猪骨素发酵过程中风味物质变化规律研究[D];四川农业大学;2011年
2 林承刚;人工参礁重要结构参数的研究与效果比较[D];中国海洋大学;2011年
3 冯健;一种新型谷物营养方便早餐食品的加工工艺优化研究[D];中国农业机械化科学研究院;2011年
4 杨倩倩;养殖大黄鱼脱脂脱腥方法及对品质的影响研究[D];华南理工大学;2011年
5 张俊理;耐冷菌Pseudomonas sp.W7产低温蛋白酶水解牛骨蛋白研究[D];黑龙江大学;2012年
6 谢章斌;鹅肥肝营养、风味物质及鹅肥肝酱的开发研究[D];南昌大学;2012年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 孙宝国;肉味香精的制备[J];北京轻工业学院学报;1998年03期
2 郭新颜,宋焕禄,孙宝国;Maillard反应和肉味香精的研究[J];北京轻工业学院学报;1999年03期
3 魏冰;Maillard反应在肉味香精生产中的应用[J];北京轻工业学院学报;2000年03期
4 马家津;吕跃钢;张文;;北京烤鸭香味模拟[J];北京工商大学学报(自然科学版);2006年05期
5 李林,卢家炯;美拉德反应的抑制及消除方法[J];广西轻工业;2000年04期
6 李林,卢家炯;亚硫酸盐抑制糖汁美拉德反应的研究[J];广西轻工业;2001年04期
7 汪秋安;利用美拉德反应制备肉类香味料[J];广西轻工业;2002年01期
8 郑丹红,房慧婧;碳水化合物作为添加剂对食品风味的影响[J];广州食品工业科技;2001年03期
9 郑文华,许旭;美拉德反应的研究进展[J];化学进展;2005年01期
10 张鑫;美拉德增香调味料的应用[J];江苏调味副食品;2005年01期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 谭斌;Maillard反应体系制备热加工牛肉风味基料的研究[D];江南大学;2005年
2 李琼;禽畜鲜骨再生利用与肉类香味料开发研究[D];东华大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 朱新生;热反应猪肉风味香精的研究与制备[D];江南大学;2005年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 欧阳杰;韦立强;武彦珍;袁德海;;肉味香精的过去、现在和将来[J];中国调味品;2006年11期
2 魏欣;徐仲伟;宁正祥;;发酵型肉味香精的研制[J];中国调味品;2007年01期
3 蔡妙颜,李冰,袁向华;肉味香精的研究概况[J];冷饮与速冻食品工业;2002年04期
4 魏欣;徐仲伟;宁正祥;;发酵型肉味香精的研制[J];食品工业科技;2007年04期
5 李露;王金水;韦志彦;;肉味香精的生产现状及发展研究[J];中国调味品;2009年04期
6 曹新志;龚永东;武玉娟;税淘容;;水解鸡血蛋白制备肉味香精的研究[J];四川食品与发酵;2007年02期
7 李宏梁;马雅鸽;;酶法制备肉味香精及其风味调配的研究[J];食品科技;2006年09期
8 刘红;杨荣华;王宏海;叶婧;;鲢鱼蛋白酶解液制备肉味香精工艺[J];食品研究与开发;2010年07期
9 朱凯;王玉;杨洋;;蛋白水解制备肉味香精的研究概况[J];化学工业与工程技术;2007年06期
10 钱敏;白卫东;蔡培钿;肖燕清;;咸味香精的研究概况[J];中国食品添加剂;2008年06期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 白卫东;钱敏;刘果;;咸味香精的研究进展[A];“科技创新与食品产业可持续发展”学术研讨会暨2008年广东省食品学会年会论文集[C];2008年
2 王健;丁益宏;孙家钟;;碳二氟基(C_2F)与气相水的反应机理[A];中国化学会第九届全国量子化学学术会议暨庆祝徐光宪教授从教六十年论文摘要集[C];2005年
3 李宏平;傅钢;徐昕;;费托合成中CO插入机理的理论证据[A];中国化学会第27届学术年会第14分会场摘要集[C];2010年
4 徐两军;沈闽聪;许雪琴;陈国南;;胡椒碱化学发光性质研究及其测定[A];中国化学会第十三届有机分析与生物分析学术会议论文集[C];2005年
5 王建中;于卫锋;田瑀;曹荣根;宋云;宁西京;;电化学沉积过程中氮化碳晶体的枝状生长[A];2008年全国荷电粒子源、粒子束学术会议暨中国电工技术学会第十二届电子束离子束学术年会、中国电子学会焊接专业委员会第九届全国电子束焊接学术交流会、粒子加速器学会第十一届全国离子源学术交流会、中国机械工程学会焊接分会2008年全国高能束加工技术研讨会、北京电机工程学会第十届粒子加速器学术交流会论文集[C];2008年
6 王晓丽;商丛丛;肖家治;;焦化原料热反应机理浅谈[A];山东石油学会炼制委员会2009年技术交流会论文集[C];2009年
7 张君;蔡政亭;冯大诚;;若干小体系的反应机理及动力学研究[A];第九届全国化学动力学会议论文摘要集[C];2005年
8 耿彩云;李吉来;黄旭日;孙家钟;;F+HONO反应机理的理论研究[A];中国化学会第九届全国量子化学学术会议暨庆祝徐光宪教授从教六十年论文摘要集[C];2005年
9 赵岷;常鹰飞;孙昊;王荣顺;;CH_3OCl与Cl(~2P_(3/2))反应机理的量子化学研究[A];中国化学会第九届全国量子化学学术会议暨庆祝徐光宪教授从教六十年论文摘要集[C];2005年
10 韦凤萍;杨帆;黄永仁;;Pd(OAc)_2与有机双膦在卤代烷中的反应机理[A];第十一届全国波谱学学术会议论文摘要集[C];2000年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 本报记者 佘惠敏;炼取精华惠民生[N];经济日报;2011年
2 本报记者 佘惠敏;促进肉味香精生产关键技术实现产业化[N];经济日报;2011年
3 杨龙江 孔令会 钱银川;使用肉味香精应注意的几个问题[N];中国食品质量报;2003年
4 研究所 陈锦国;美拉德反应与食品风味物质(之三)[N];中国食品报;2009年
5 丁原洲;脂类对反应型香精风味的影响[N];中国食品报;2008年
6 文和 文柱 味海;肉味香精在肉制品的应用[N];中国食品报;2009年
7 ;肉味香精在麻辣小食品中的应用[N];中国食品报;2009年
8 研究所 陈锦国;美拉德反应与食品风味物质(之一)[N];中国食品报;2009年
9 福建中医学院 李西海梁文娜 刘献祥;中药研究的新模式——美拉德反应[N];中国中医药报;2007年
10 北京工商大学化学与环境工程学院 孙宝国;肉味香精的制造理念与核心技术[N];中国食品报;2008年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 白洪涛;大气化学和燃烧化学中几种典型自由基反应机理的理论研究[D];吉林大学;2005年
2 徐涛;均相高级氧化技术处理水中邻二氯苯的研究[D];中国科学院研究生院(广州地球化学研究所);2004年
3 陈亦琳;多相光催化氧化过程中H_2-O_2耦合效应及其作用机理研究[D];福州大学;2006年
4 董国君;铁镍硼纳米合金的合成及性能研究[D];哈尔滨工程大学;2006年
5 李哲;贫燃条件下Fe-Mo/ZSM-5催化剂上氮氧化物的选择性催化还原研究[D];太原理工大学;2006年
6 戚玉华;类硅烯硅烯结构和反应的理论研究[D];山东大学;2009年
7 于仁红;TiO_2碳热还原氮化法制备TiN粉末及TiN-Al_2O_3复合材料研究[D];西安建筑科技大学;2005年
8 孙志忠;臭氧/多相催化氧化去除水中有机污染物效能与机理[D];哈尔滨工业大学;2006年
9 李彦威;在线超声间接电氧化合成苯甲醛及其衍生物的过程和机理研究[D];太原理工大学;2007年
10 刘金泉;二氧化氯与多环芳烃污染物的反应活性及机理研究[D];哈尔滨工业大学;2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 沈军卫;大豆蛋白酶解物制备猪肉香精的研究[D];河南科技大学;2010年
2 杨青;制备纯天然味精的工艺研究[D];湖北工业大学;2011年
3 王哲;改性TiO_2光催化2,4-D水溶液反应的研究[D];黑龙江大学;2002年
4 沈明;添加Ti+Al或Ti_3Al对TiB_2-Fe金属陶瓷结构和性能的影响[D];中南大学;2003年
5 徐威力;水相法生产氯化橡胶的研究[D];浙江大学;2006年
6 李言信;新型SO_4~(2-)/M_XO_Y固体超强酸催化剂的制备及其催化有机反应研究[D];曲阜师范大学;2007年
7 茹秀玲;纳米合金与有机氯化物的反应性能及机理研究[D];哈尔滨工程大学;2007年
8 邹志祥;粉煤灰免烧轻集料的制备及其路基强度的实验研究[D];安徽理工大学;2007年
9 申伟;部分与大气层中臭氧耗损有关物质与O(~1D)和O(~3P)的反应机理研究[D];西南师范大学;2004年
10 王海燕;芳香醛与丙二腈固相反应机理的研究[D];山东师范大学;2004年
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