收藏本站
《中国粮油学报》 2013年10期
收藏 | 投稿 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响

张燕  胡新中  师俊玲  任长忠  
【摘要】:燕麦加工过程中制粉前炒熟籽粒,和面时烫熟燕麦粉,加工成食品后蒸熟或煮熟,即为"三熟",其对燕麦产品的食用品质影响较大。为了解"三熟"工艺对燕麦传统食品理化特性和营养组分的影响,本研究以深受消费者喜爱的燕麦窝窝为研究对象,评价了"三熟"工艺对燕麦窝窝蛋白质、脂肪、β-葡聚糖含量、热量、总淀粉、直链淀粉、黏度特性及白度、过氧化氢酶活性等指标的影响,并进行了感官评价。结果表明:炒熟、烫熟和蒸熟均使样品总淀粉含量有所升高,直链淀粉含量没有显著影响,过氧化氢酶活性降低。经过炒熟的样品,粗蛋白含量、热量、β-葡聚糖含量、L值、起始糊化温度降低,粗脂肪含量、峰值黏度及回生值升高。烫熟和蒸熟对样品蛋白质、热量和黏度特性没有显著影响,均使样品β-葡聚糖含量有所升高,其中烫熟对粗脂肪含量没有显著影响,使样品L值升高,而蒸熟使样品粗脂肪含量升高,L值降低。经过炒熟、烫熟、蒸熟的燕麦窝窝感官评分最高。总体看来,炒熟对样品的影响最大,是"三熟"工艺中最关键的步骤。

手机知网App
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 胡新中;燕麦食品加工及功能特性研究进展[J];麦类作物学报;2005年05期
2 刘文胜;胡新中;徐超;薛秋梅;;不同灭酶处理对燕麦粉品质的影响[J];麦类作物学报;2010年03期
3 甄红敏;栾广忠;胡新中;张培培;徐超;郑建梅;;灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响[J];麦类作物学报;2011年03期
4 魏益民;任嘉嘉;张波;陈锋亮;胡新中;;高温处理燕麦籽粒对面粉黏度特性的影响[J];农业工程学报;2009年05期
5 曹汝鸽;林钦;任长忠;李再贵;;不同灭酶处理对燕麦气味和品质的影响[J];农业工程学报;2010年12期
6 李国新;谈营养素在加热中的变化[J];石河子科技;2004年05期
7 张丽萍,翟爱华;燕麦的营养功能特性及综合加工利用[J];食品与机械;2004年02期
8 申瑞玲;王志瑞;董吉林;李宏全;李文全;;燕麦β-葡聚糖对高脂血症大鼠空腹和餐后脂代谢的影响[J];食品科学;2009年01期
9 赵娜;杨超;田斌强;孙智达;谢笔钧;;加热时间对大米淀粉特性及抗性淀粉含量的影响[J];食品科学;2010年15期
10 胡新中;罗勤贵;欧阳韶晖;郑建梅;张国权;;裸燕麦酶活性抑制方法及品质比较[J];中国粮油学报;2006年05期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 石丽敏;楼肖成;郭勇;胡贤女;;野生豆腐柴资源的开发利用[J];安徽农学通报;2008年19期
2 袁惠燕,王利芬;保护地南瓜新品种果实营养成分的测定与分析[J];安徽农业科学;2004年05期
3 李晓丽;冯志红;张京政;闫立英;;茖葱主要性状的初步研究[J];安徽农业科学;2008年10期
4 董肖杰;文宏达;樊新华;张会永;;对氯苯氧乙酸(PCPA)对小南瓜结实性状和果实品质的影响[J];安徽农业科学;2009年18期
5 曹辉;李蕾;马海乐;;燕麦分离蛋白提取工艺研究[J];安徽农业科学;2009年22期
6 鲍文;;我国山区草地资源人口容量分析[J];安徽农业科学;2009年29期
7 王健;刘媛;兰凤英;;乳酸发酵型莜麦饮料的制备工艺研究[J];安徽农业科学;2012年05期
8 王宇希;应建平;;光唇鱼与厚唇鱼肌肉营养成分的研究[J];安徽农业科学;2012年21期
9 解琴;蚌埠卫校学生膳食营养调查[J];安徽预防医学杂志;1997年03期
10 刘希玲,郭碧薇,郭厚良;胡萝卜和白萝卜对果蝇寿命的比较效应[J];氨基酸和生物资源;2003年01期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 王琦;殷建忠;周建于;吴少雄;;云南通海曲陀关甜白酒营养成分分析[A];中国营养学会第十次全国营养学术会议公共营养分会论文集[C];2008年
2 冯攀屹;张波;魏益民;严军辉;刘超;王晓曦;;籽粒热处理对燕麦面粉挤压特性的影响[A];中国农业工程学会2011年学术年会论文集[C];2011年
3 张瑶;蒲彪;刘云;;枇杷酒陈酿期间香气成分变化研究[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第三卷)[C];2010年
4 周思宇;翟成凯;;几种不同谷物的营养特性及医学功效研究进展[A];中国营养学会妇幼营养第七次全国学术会议论文汇编[C];2010年
5 李新峥;杨鹏鸣;刘振威;杜晓华;孙涌栋;;中国南瓜主要性状遗传特性的初步研究[A];中国园艺学会南瓜分会西南地区南瓜产业化发展研讨会暨第三届会员代表大会论文集[C];2009年
6 邹宇晓;廖森泰;刘学铭;肖更生;吴娱明;徐玉娟;;澄清型金桑菊凉茶饮料工艺研究[A];中南五省区蚕桑育种协作研讨会论文集[C];2009年
7 吴永娴;傅承德;董全;;对赤峰市发展山杏产业的建议[A];北方省区《灌木暨山杏选育、栽培及开发利用》研讨会论文集[C];2004年
8 刘家富;汪禄祥;黎其万;束继红;;云南食用玫瑰的营养成分研究[A];云南省作物学会2004—2006年优秀论文选集[C];2006年
9 康泽;周海军;任嘉嘉;;燕麦营养价值与食品加工研究进展[A];走中国特色农业机械化道路——中国农业机械学会2008年学术年会论文集(下册)[C];2008年
10 杨金枝;梁晓军;贾甲;孙丽娟;;机械粉碎燕麦全粉品质研究[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 孙玉敬;类胡萝卜素在超声波辅助提取中的稳定性及其定量构效关系的研究[D];浙江大学;2011年
2 张京芳;低胆固醇鹌鹑蛋黄粉的制备及其生物功能评价初探[D];陕西师范大学;2003年
3 高愿军;水果加工中还原型Vc与氧化型Vc变化及控制研究[D];西北农林科技大学;2004年
4 王章存;米渣蛋白的制备及其酶法改性研究[D];江南大学;2005年
5 林文泉;绿豆癀护肝解毒作用及其机制研究[D];广州中医药大学;2007年
6 李积华;绿豆酶法水解特性及全绿豆新型饮品的开发研究[D];南昌大学;2007年
7 严一字;桔梗种质资源及种子生物学特性研究[D];东北林业大学;2007年
8 胡新中;燕麦的酶活性及其食品加工中抑制工艺研究[D];西北农林科技大学;2007年
9 高小丽;不同基因型绿豆开花结荚期生理特性研究[D];西北农林科技大学;2007年
10 骆建忠;基于营养目标的粮食消费需求研究[D];中国农业科学院;2008年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 李国锋;灵武长枣类黄酮提取工艺及其抗氧化性能分析[D];甘肃农业大学;2010年
2 张圆圆;山核桃林地土壤养分现状与山核桃植物营养研究[D];浙江农林大学;2010年
3 郑海峰;土壤中的锰及其在土壤—蔬菜系统中转移的研究[D];福建农林大学;2010年
4 夏建新;杂粮复合肉制品的研制及品质特性研究[D];武汉工业学院;2010年
5 王溯;燕麦蛋白的改性研究[D];武汉工业学院;2010年
6 宣伟;臭氧杀菌结合壳聚糖涂膜对中国对虾保鲜的研究[D];浙江工商大学;2011年
7 郑利琴;杨梅多酚提取及应用研究[D];江南大学;2011年
8 王迪;南瓜籽芽蛋白抗氧化肽的酶解条件优化及体外活性的研究[D];黑龙江八一农垦大学;2011年
9 何倩;绿豆多肽的制备工艺及其抗氧化性和促发酵作用[D];暨南大学;2011年
10 吴古飞;枸杞干燥过程中防霉剂的开发与应用研究[D];兰州理工大学;2011年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 黄韵竹,田启红,邓凇;高脂血症患者血中低密度脂蛋白、载脂蛋白B含量相关变化[J];护士进修杂志;2003年02期
2 况伟;燕麦可溶性膳食纤维的生理功能及应用[J];广东化工;2005年03期
3 谢新华;李晓方;肖昕;刘志霞;;大米淀粉提取及黏滞性研究[J];广东农业科学;2006年12期
4 姚鑫淼,马兴胜,张雪山,苏庆辉;淀粉-脂肪复合物模型研究[J];哈尔滨商业大学学报(自然科学版);2004年02期
5 李琳;林静韵;李坚斌;陈玲;李冰;李晓玺;;超声作用对马铃薯淀粉糊凝胶特性的影响[J];华南理工大学学报(自然科学版);2008年11期
6 罗志刚;高群玉;;抗性淀粉制备研究[J];粮食与饲料工业;2006年03期
7 吴仁树,邓惠英,方从容;谈谈燕麦片加工[J];粮食与饲料工业;1995年11期
8 王志健,荣振君;论面粉的灰分与白度[J];粮食与饲料工业;1998年10期
9 顾尧臣;小宗粮食加工(一)[J];粮食与饲料工业;1999年04期
10 顾尧臣;小宗粮食加工(二)[J];粮食与饲料工业;1999年05期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 胡新中;燕麦的酶活性及其食品加工中抑制工艺研究[D];西北农林科技大学;2007年
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 刘国荣;复合膳食纤维的制备及其对预防动脉粥样硬化的作用[D];青岛大学;2001年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 胡新中;魏益民;罗勤贵;;燕麦面团流变学及加工特性研究[J];中国粮油学报;2006年02期
2 陈振家;李玉娥;雷振海;郝利平;;无糖发酵功能饼干加工技术的研究[J];山西农业大学学报(自然科学版);2011年03期
3 马爱霞;;灭菌乳中过氧化氢检测方法的初步研究[J];国际检验医学杂志;2008年02期
4 胡常英;刘丽娜;胡凤英;王云鹏;马晓冬;;用721-分光光度计测定过氧化氢酶活性的新方法[J];中国食品添加剂;2005年06期
5 沈玥;刘英;王展;;燕麦粉及其与小麦粉混合后白度的探讨[J];粮食与饲料工业;2010年01期
6 胡冰;刘邻渭;;燕麦冰淇淋制作工艺研究[J];现代食品科技;2010年07期
7 吴玉辉;;燕麦的功效及对小麦粉灰分的影响[J];粮食加工;2011年01期
8 ;本所新到馆藏资料[J];今日科技;1987年08期
9 徐国权;传统食品——镇江肴肉工业化生产的研究[J];食品与生物技术学报;1988年02期
10 余波;;西红柿贮藏过程中几个生理参数动态变化的研究[J];江西教育学院学报;1992年03期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 王仁兴;;《北京传统食品述略》[A];北京食品学会1982年年会论文(摘要)[C];1982年
2 侯俊杰;唐燕;郭健;李斌;陈忠正;;应用RNA干涉技术改变水稻支/直链淀粉含量的研究[A];中国食品科学技术学会第七届年会论文摘要集[C];2010年
3 朱克庆;吕少芳;;馒头工业化生产技术[A];2005年全国农产品加工、食品和包装工程学术研讨会论文集[C];2005年
4 李里特;;谈我国食品的方便化和大众化[A];91'全国包装和食品机械与食品加工学术讨论会/包装和食品机械专业学会第二届学术年会论文集(第一册)[C];1991年
5 董桂珍;;燕麦食品的研究和开发[A];91'全国包装和食品机械与食品加工学术讨论会/包装和食品机械专业学会第二届学术年会论文集(第一册)[C];1991年
6 杨金枝;梁晓军;贾甲;孙丽娟;;机械粉碎燕麦全粉品质研究[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
7 刘福金;曾一同;陈士清;陈征途;;从粉丝尾水中回收饲料蛋白质的研究[A];中国营养学会第二届营养资源学术会议论文汇编[C];1989年
8 池向东;;开发和利用食文化,营造食品老字号名牌[A];食文化:提高企业竞争力的重要途径——2005食文化与食品企(产)业发展高层论坛论文集[C];2005年
9 刘天印;;未来十年果脯及其加工设备的发展趋势[A];当代包装和食品机械——2000年全国包装和食品机械及相关技术发展研讨会论文集[C];1992年
10 王群;;论食品业的发展趋势与农业的产业化[A];北京食品学会成立二十周年学术论文集[C];1999年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 章思荃;韩国泡菜成功的启示[N];市场报;2007年
2 首席记者  崔晓农 通讯员  王锐强;晋中地方传统食品做“大”了[N];山西经济日报;2006年
3 吴恒昊徐建军 记者 张华;一招鲜添新彩 三结豆皮俏天下[N];中国质量报;2008年
4 赵金忠黄京杰 王文玲;招远传统食品 融入高雅元素[N];中国质量报;2007年
5 白森森;稻香村“花韵四品”成清明市场主角[N];北京商报;2008年
6 白森森;北京稻香村“代言”中华传统饮食[N];北京商报;2006年
7 吴明;奥运年月饼市场的新元素[N];中国国门时报;2008年
8 本报记者 蒋永峰 通讯员 王诚;百年桂花糖凭“QS”飘香全国[N];湖南经济报;2008年
9 本报记者 周洁;传统食品为啥只能“赶会”[N];江苏经济报;2006年
10 腊梅;打响苏州传统食品世界品牌[N];苏州日报;2008年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 胡新中;燕麦的酶活性及其食品加工中抑制工艺研究[D];西北农林科技大学;2007年
2 李向红;大豆蛋白聚集体—多糖混合体系相行为及微观结构的研究[D];江南大学;2008年
3 喻绍勇;基于食品蛋白和天然多糖的生物大分子自组装[D];复旦大学;2005年
4 纪莹;传统米制松糕的货架期预测模型研究[D];江南大学;2008年
5 郑元平;地衣芽孢杆菌ZJU0107热稳定性β-葡聚糖酶的酶学特性及其在啤酒生产中的应用[D];浙江大学;2004年
6 刘红芝;酿酒酵母甘露聚糖的制备、结构鉴定及免疫活性研究[D];中国农业科学院;2009年
7 胡新宇;荔枝采后生理与常温保鲜的研究[D];华南理工大学;2001年
8 许彩虹;大豆球蛋白糖基化接枝改性及其热聚集行为研究[D];华南理工大学;2010年
9 吕小文;青稞肽的功能与胚芽油胶囊制备的研究[D];中国农业大学;2004年
10 赵冠里;酶解与多糖接枝改性花生蛋白及其构效机理研究[D];华南理工大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 华静娴;米蛋白—葡聚糖微波加热接枝耦联反应的研究[D];江南大学;2008年
2 高莉莉;明串珠菌的筛选及其生理代谢特性研究[D];河北农业大学;2005年
3 吴飒丽;蔗汁中葡聚糖的测定及葡聚糖含量的变化特性研究[D];广西大学;2007年
4 张陈;生物法生产低聚葡萄糖的研究[D];江南大学;2008年
5 贾春凤;辐照 对水饺微生物安全质量影响研究[D];河北农业大学;2005年
6 王静;面包酵母β-D-葡聚糖的提取和分析[D];江南大学;2011年
7 王福彬;利用质构仪测定直链淀粉含量的研究[D];齐齐哈尔大学;2013年
8 张洁;五谷米挤压生产技术研究[D];西北农林科技大学;2012年
9 郑轶恒;方便米饭的生产工艺研究与设计[D];华南理工大学;2012年
10 田荟琳;猪血中过氧化氢酶的提取纯化及性质研究[D];天津商业大学;2007年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026