燕麦粉脂质和蛋白质组分对抗性淀粉形成的影响

黄维李建楠胡新中张国权

【摘要】：为明确原料组分对抗性淀粉形成的影响,以燕麦粉为原料,对其脂质和蛋白组分分别进行单一成分分离和层级分离,利用分离组分后的样品为原料制备抗性淀粉,分析并探讨了燕麦粉中脂质、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和残渣蛋白等组分对抗性淀粉形成的影响。研究结果表明:燕麦粉中脂质或醇溶蛋白的存在抑制抗性淀粉的形成,能显著降低抗性淀粉得率;清蛋白、球蛋白或残渣蛋白对抗性淀粉的形成均具有促进作用。在制备燕麦抗性淀粉相关制品时,可考虑对原料的成分进行适当脱除或重组以提高抗性淀粉得率。

【作者单位】：西北农林科技大学食品科学与工程学院;
【关键词】：燕麦脂质 蛋白组分 抗性淀粉
【基金】：农业部公益性行业科研专项资助(nyhyzx07-009) 国家燕麦产业技术体系建设专项(nycytx-14)
【分类号】：TS236.9
【正文快照】：

抗性淀粉(Resistant starch,RS)为不被健康人体小肠吸收的淀粉及其降解产物的总称。抗性淀粉的生理功能和营养特性与膳食纤维(DF)基本一致,但抗性淀粉在预防Ⅱ型糖尿病、结(直)肠癌和一些与饮食相关的慢性病方面的作用更强,还可以有效地克服DF呈现的不良气味、结构粗糙、口感

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