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《中国食物与营养》 2011年07期
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热处理对牛乳成分的变化影响及热损标识物的选择

韩荣伟  王加启  郑楠  
【摘要】:牛乳是一种成分组成十分复杂的高级营养食品,热处理是乳品工业中不可或少的一个环节,通过杀灭微生物可以延长货架期或改变性状。但乳的加热处理会改变乳成分的物理化学状态,促使乳中一些热敏物质发生变化,尤其是乳蛋白(免疫球蛋白、酶、乳清蛋白)发生变性,造成牛乳营养成分损失,甚至产生可能有害的新物质。本文对牛乳热处理过程中发生的成分变化以及热损标识物的选择作了详细综述。

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【引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
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【参考文献】
中国期刊全文数据库 前5条
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2 吴广枫;沙洁;石英;;热加工中牛乳热损伤监控技术研究进展[J];中国乳品工业;2007年02期
3 黄萌萌;王加启;卜登攀;魏宏阳;;牛奶乳果糖的研究进展[J];中国乳品工业;2007年06期
4 周洁瑾;张列兵;梁建芬;;加热及贮藏对牛乳脂肪及蛋白聚集影响的研究[J];食品科技;2010年05期
5 卜登攀;李树聪;张瑞超;周凌云;于建国;魏宏阳;王加启;;FAST指数在复原乳区分中的应用初探[J];中国农学通报;2006年11期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
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8 黄雨洋;肖志刚;;食用植物油的几个食品安全问题[J];大豆科学;2008年04期
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10 张宏露;江连洲;胡少新;;大豆蛋白乳化性研究进展[J];大豆科技;2011年01期
中国重要会议论文全文数据库 前3条
1 顾佳升;;城市型奶业的中兴和我国奶业的现代化[A];中国奶业协会年会论文集2008(上册)[C];2008年
2 邓海燕;赵谋明;孔令会;吴进卫;吴肖;;酶改性干酪工艺初探[A];“食品加工与安全”学术研讨会暨2010年广东省食品学会年会论文集[C];2010年
3 王艳红;刘斌;;果蔬失水研究概况[A];第六届全国食品冷藏链大会论文集[C];2008年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
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中国硕士学位论文全文数据库 前10条
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4 林海伟;纤维质降解物醚化制备液体能源的研究[D];暨南大学;2011年
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6 廖鑫;巴氏鲜奶中优势腐败微生物的菌相分析与生长预测模型的研究[D];武汉工业学院;2011年
7 童玲;复合改性大豆基木材胶粘剂的研究[D];福建农林大学;2007年
8 王丽;甜菜红素母体结构的改进及其初步合成[D];新疆大学;2007年
9 夏辉;甜玉米发酵酸乳加工工艺研究[D];陕西师范大学;2007年
10 姚春艳;CO_2在原料乳中的抑菌作用及延长农家干酪保质期的应用研究[D];东北农业大学;2008年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前3条
1 王加启,卜登攀,于建国,刘仕军,魏宏阳;生乳与巴氏杀菌乳中糠氨酸含量及其测定方法研究[J];中国畜牧兽医;2005年11期
2 金瑛;刘艳琴;;复原乳鉴别指标探讨[J];中国乳品工业;2006年08期
3 吕加平;张书义;王辉;刘鹭;靳磊;;原料乳体细胞数与纤溶酶活性的相关性研究[J];中国乳品工业;2010年03期
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前4条
1 王加启,卜登攀,于建国,刘仕军,魏宏阳;生乳与巴氏杀菌乳中糠氨酸含量及其测定方法研究[J];中国畜牧兽医;2005年11期
2 周志伟,盛东生,许永红,Merete Faergem,Jeanette Otte ,Karsten Bruun Qvist;定量分析加热后乳清蛋白与酪蛋白的结合[J];食品工业科技;2000年05期
3 曾文芳;时巧翠;陈永欣;朱京平;朱岩;;离子色谱电化学测定牛奶中的乳糖和乳果糖[J];食品科学;2006年05期
4 张勇;段旭昌;白艳红;毛多斌;杨公明;;超高压处理对牛乳微观特性影响的研究[J];食品科技;2008年03期
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 J.Pereda;兰心怡;;超高压力均质牛奶中的热损害评价[J];中国畜牧兽医;2009年10期
2 金瑛;刘艳琴;;复原乳鉴别指标探讨[J];中国乳品工业;2006年08期
3 李林,卢家炯;美拉德反应的抑制及消除方法[J];广西轻工业;2000年04期
4 王世锦;谈谈板栗罐头的护色问题[J];食品科学;1996年03期
5 李林,卢家炯,黎庆涛,刘曼萍;糖汁美拉德反应后果消除及抑制的研究[J];甘蔗糖业;2000年06期
6 李祥;利用美拉德反应合成牛肉香精的实验报告[J];中国调味品;1993年06期
7 刘志强;肉香的主要成分及形成途径[J];邵阳高等专科学校学报;1995年04期
8 王秋生;王丽萍;吕春福;;美拉德反应与大曲质量[J];酿酒;2007年03期
9 周洁瑾;张列兵;梁建芬;;热处理对牛乳蛋白质品质的影响[J];食品科技;2010年06期
10 王汝珍;《美拉德反应应用新颖牛肉酱调料的研制》通过专家的技术鉴定[J];上海调味品;1996年04期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 饶凯;傅相锴;温淑英;饶小平;傅宏;;TiO_2、MoO_3、PEO四元掺杂的WO_3电致变色薄膜材料的结构性质变化研究[A];第五届中国功能材料及其应用学术会议论文集Ⅲ[C];2004年
2 何飞;赫晓东;李垚;韩杰才;;二氧化硅干凝胶孔结构影响因素的分析[A];第十届全国青年材料科学技术研讨会论文集(C辑)[C];2005年
3 解惠贞;崔红;李瑞珍;;热处理温度对C/C材料摩擦磨损性能的影响[A];第22届炭—石墨材料学术会论文集[C];2010年
4 李成山;张平祥;吴怡芳;郑会玲;奚正平;周廉;A.Sulpice;D.Bourgault;E.Mossang;;工艺参数对双粉法Bi2223/Ag带材性能影响及高性能长带制备[A];2000年材料科学与工程新进展(上)——2000年中国材料研讨会论文集[C];2000年
5 刘春芳;阎果;郗卫;郝清滨;纪平;冯勇;张平祥;吴晓祖;周廉;;热处理温度对MgB_2密度和孔隙度的影响[A];2002年材料科学与工程新进展(上)——2002年中国材料研讨会论文集[C];2002年
6 李运菊;张卫方;陶春虎;;定向凝固DZ4合金的再结晶行为研究[A];探索创新交流--中国航空学会青年科技论坛文集[C];2004年
7 谢荣国;李东升;杨德仁;蒋民华;;热处理对二氧化硅蛋白石光子晶体带隙的影响[A];大珩先生九十华诞文集暨中国光学学会2004年学术大会论文集[C];2004年
8 王文青;宋淑芳;艾家和;韩晓英;赵金茹;许宏飞;史利军;;掺P、B对纳米Zn-0薄膜电学特性的影响[A];第十二届全国电子显微学会议论文集[C];2002年
9 牛建科;李洪东;李明考;;GH3536合金轧管产生表面裂纹的原因分析[A];动力与能源用高温结构材料——第十一届中国高温合金年会论文集[C];2007年
10 刘贵发;唐武;翁小龙;邓龙江;;溶胶-凝胶法制备WO_3薄膜及电致变色性能研究[A];2008全国功能材料科技与产业高层论坛论文集[C];2008年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 司马徒;乳果糖对抗SHE[N];医药养生保健报;2007年
2 研究所 陈锦国;美拉德反应与食品风味物质(之一)[N];中国食品报;2009年
3 研究所 陈锦国;美拉德反应与食品风味物质(之三)[N];中国食品报;2009年
4 福建中医学院 李西海梁文娜 刘献祥;中药研究的新模式——美拉德反应[N];中国中医药报;2007年
5 中证;六部门将联合抽查液态奶 重点检验糠氨酸和乳果糖[N];消费日报;2007年
6 丁原洲;脂类对反应型香精风味的影响[N];中国食品报;2008年
7 龚秀英;颠覆食物搭配错误观念[N];大众科技报;2007年
8 健康时报特约专家 范志红;煮牛奶可以加白糖[N];健康时报;2006年
9 曹霞;便秘用药讲究多[N];大众卫生报;2003年
10 王功立;应对便秘[N];健康报;2006年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 黄梅桂;大豆肽美拉德反应体系中色泽抑制及其机理研究[D];江南大学;2012年
2 刘平;美拉德肽的形成机理及功能特性研究[D];江南大学;2012年
3 张顺财;西沙比利、乳果糖及反义tlr_4表达质粒对肝硬化大鼠肠细菌转位的影响[D];复旦大学;2004年
4 李琼;禽畜鲜骨再生利用与肉类香味料开发研究[D];东华大学;2005年
5 田怀香;金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制[D];江南大学;2005年
6 朱红妹;电子束蒸发原位退火生长MgB_2超导薄膜及其物性研究[D];上海大学;2007年
7 姜建堂;几种介电/铁磁复合粉体的制备工艺及电磁性能研究[D];哈尔滨工业大学;2008年
8 侯雪玲;低磁场下合金元素Zn对Gd_5Si_2Ge_2相变行为和磁热效应影响的研究[D];上海大学;2009年
9 关荣发;液态乳中复原乳检测方法的研究[D];浙江大学;2006年
10 邓高月;肠屏障功能的检测及肠内纤维素、谷氨酰胺对肠屏障功能的影响[D];中国协和医科大学;1997年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 孙琦;牛乳热加工特性及其盐类平衡的研究[D];中国农业科学院;2012年
2 张英锋;美拉德反应早期产物的质谱研究[D];燕山大学;2012年
3 陈美花;美拉德反应改良马氏珠母贝酶法提取物风味的研究[D];广东海洋大学;2010年
4 李伶俐;美拉德反应体系中影响烤肉风味形成的因素研究[D];江南大学;2011年
5 曹敬华;产香风味菌筛选及对美拉德反应作用的研究[D];湖北工业大学;2011年
6 张中;高纯度乳果糖的制备[D];江南大学;2010年
7 海岳东;口服乳果糖抑制葡聚糖硫酸钠诱导的结肠炎症[D];第二军医大学;2012年
8 余园芳;高蛋白中间水分食品中美拉德反应对蛋白聚集的影响[D];江南大学;2011年
9 沈璐璐;虾类副产物酶解工艺和美拉德反应技术研究[D];浙江海洋学院;2011年
10 杨青;制备纯天然味精的工艺研究[D];湖北工业大学;2011年
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