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《中国调味品》 2018年11期
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基于电子鼻和GC-MS技术分析大头菜的挥发性风味物质

赵慧君  王玉荣  李昕沂  赵楠  郭壮  
【摘要】:采用电子鼻和GC-MS技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的风味品质进行了评价。电子鼻传感器T30/1,P10/2,T70/2,PA/2,P30/1,P30/2,TA/2对襄阳大头菜的响应值显著偏低(P0.05),而传感器LY2/gCT呈现出相反的趋势(P0.05)。通过主坐标分析、典范对应分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体风味品质存在显著差异(P0.05)。襄阳大头菜样品中主要挥发性风味物质为3-丁炔-1-醇、壬醛、乙酸异戊酯、D-柠檬烯、丙酮、乙酸乙酯和异戊醛,其平均相对含量分别为17.52%,13.44%,7.52%,7.19%,7.16%,6.83%,6.11%。

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