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《中国调味品》 2011年10期
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乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件的研究

李文婷  车振明  雷激  黄清霞  罗强  
【摘要】:以萝卜为主要原料采用乳酸菌制剂发酵方式腌制泡菜,通过单因素试验和正交试验确定了发酵的最佳工艺条件,实验结果表明:各因素对泡菜品质的影响程度由大到小依次为乳酸菌制剂用量糖添加量发酵温度食盐添加量;乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件为食盐用量4.67%,糖用量1.67%,乳酸菌制剂用量0.05%,发酵温度30℃,并在此工艺条件下泡菜品质稳定良好。
【作者单位】西华大学生物工程学院;
【基金】:西华大学食品科学重点学科资助
【分类号】:TS255.54

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