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《中国食品学报》 2015年01期
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精氨酸与木糖模型热反应中3-氯-1,2-丙二醇的形成研究

张岱  黄明泉  孙宝国  郑杨  丁小慧  
【摘要】:以精氨酸、木糖、氯化钠、去离子水为原料建立热反应模型,采用气相色谱-质谱仪对其生成的3-氯-1,2-丙二醇进行分析;通过单因素试验,考察热反应时间、温度、配料比、p H值因素对3-氯-1,2-丙二醇生成量的影响,并探讨其反应机理。研究结果表明,"精氨酸+木糖+氯化钠+水"热反应模型能生成3-氯-1,2-丙二醇;热反应产物中3-氯-1,2-丙二醇的含量随着精氨酸含量的增加而减少,随着木糖含量的增加而增加,随热反应时间的延长,总体呈增加趋势;随着Na Cl浓度的增加,3-氯-1,2-丙二醇的生成量先增加后减少再增加;热反应温度上升,3-氯-1,2-丙二醇的含量先减少后增加;p H值逐渐增大,3-氯-1,2-丙二醇含量先增加后减少。

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【参考文献】
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