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《中国食品学报》 2014年08期
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高压对花生分离蛋白物化特性和微观结构的影响

何轩辉  刘红芝  刘丽  胡晖  王强  
【摘要】:为了探讨高压对花生分离蛋白物化特性和微观结构的影响,研究了5%花生分离蛋白经50~200 MPa压力处理5 min,其热凝胶性、巯基和二硫键含量、表面疏水指数、粒径、SEM扫描电镜和氨基酸组成的变化规律。试验结果表明:随着压力的增大,花生分离蛋白的表面疏水指数和二硫键含量逐渐增大,与未处理相比均有显著性提高(P0.05)。当压力100 MPa时花生分离蛋白的粒径为6.77 μm,与未处理相比降低了15.62 μm。电镜扫描结果表明,花生分离蛋白经不同压力处理后,其微观结构发生了显著性的变化,且热凝胶硬度呈先增加后减少趋势。经100 MPa处理的花生分离蛋白凝胶硬度比未处理的增加了50%(P0.05)。氨基酸组成测定结果表明:高压不影响花生分离蛋白的氨基酸组成。以上结果表明压力处理使得花生分离蛋白的凝胶特性得到改善。

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