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《中国食品学报》 2009年05期
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金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究

陈圆  韩晓祥  励建荣  
【摘要】:金华火腿是我国传统的干腌肉制品,以其特有的风味著称。以金华火腿为原料,利用酶解技术获得金华火腿调味料风味前体物质——酶解液,并通过响应面分析方法优化酶解工艺。研究结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1/5、碱性蛋白酶用量2.10%、初始pH8.60、酶解温度65℃、酶解时间3h。在此条件下金华火腿的水解度为14.20%。所得水解液中氨基酸含量52.544g/L,其中必需氨基酸含量12.859g/L。产品具有浓郁的金华火腿香味。

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【引证文献】
中国期刊全文数据库 前4条
1 陈黎洪;唐宏刚;肖朝耿;;金华火腿副产品酶解物的MRPs抗氧化活性[J];中国农业科学;2011年06期
2 蔡邦肖;段玲靓;;水浸提绿茶有效成分的工艺优化研究[J];中国食品学报;2011年05期
3 韩晓祥;郭小旬;励建荣;;中国对虾调味料风味前体物质酶解制备工艺研究[J];中国食品学报;2012年04期
4 袁杰;陈筠;陈杰;孟岳成;;金华火腿调味酱的研制及其品质评定[J];中国调味品;2012年09期
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前6条
1 缪杰;复合调味品的开发与研制[J];江苏调味副食品;2004年06期
2 王文高,陈正行,姚惠源;不同蛋白酶提取大米蛋白质的研究[J];粮食与饲料工业;2002年02期
3 郇延军,王霞,赵改名,周光宏,金志明;金华火腿生产现状及创新提高展望[J];肉类工业;2004年06期
4 王三丽;郇延军;张国农;;新型火腿风味调味料的研究与开发[J];肉类工业;2007年08期
5 田怀香,王璋,许时婴;酶法提取金华火腿中的风味前体物质[J];食品与机械;2005年02期
6 竺尚武,杨耀寰,王锡渊,林克忠,胡嘉鑫,赵晓宁,张少华,卜新培;金华火腿口味及呈味物质的研究[J];食品科学;1993年03期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 王桂华;油桃保鲜技术研究[J];安徽农业科学;2005年06期
2 钟昔阳;孙汉巨;姜绍通;潘丽军;梁铁艳;;预处理工艺参数对脱水甘蓝加工品质的影响[J];安徽农业科学;2005年12期
3 刘忆冬;魏长庆;单春会;;小白杏杏仁植物蛋白饮料的研制[J];安徽农业科学;2008年08期
4 董肖杰;文宏达;樊新华;张会永;;对氯苯氧乙酸(PCPA)对小南瓜结实性状和果实品质的影响[J];安徽农业科学;2009年18期
5 江怀真;刘天中;高莉丽;张维;;热蒸汽-NaOH法提取小球藻蛋白质的研究[J];安徽农业科学;2009年33期
6 伍时华;廖兰;黄翠姬;容元平;徐雅飞;;木霉T-1和酵母菌混和发酵生产发酵蔗渣饲料研究[J];安徽农业科学;2010年03期
7 王丽岩;张晓帆;王磊;李建伟;李良;刘学军;;长白山林蛙肉酶解条件的研究[J];安徽农业科学;2010年24期
8 张俊杰;段蕊;刘佳梅;陈烨;黄静洁;今野久仁彦;;鲤鱼鱼皮胶原蛋白的提取及其性质研究[J];氨基酸和生物资源;2008年01期
9 王治华,陈俊东,吴文军;糖萜素替代抗生素对仔猪的饲喂效果[J];安徽技术师范学院学报;2002年03期
10 胡忠泽,杨久峰,谭志静,陈一军;凤阳地区部分植物性食品中锌含量测定[J];安徽技术师范学院学报;2003年03期
中国重要会议论文全文数据库 前5条
1 曲晓婷;张名位;温其标;张雁;张瑞芬;;二次通用旋转组合设计法优化米糠蛋白提取工艺[A];稻米品质测控及美味技术——2006中日学术研讨会论文集[C];2006年
2 张菊华;单杨;;乳酸菌发酵蔬菜汁工艺研究[A];第四届“益生菌、益生元与健康”国际研讨会论文集[C];2005年
3 孙平;张骅骞;;部分杂粮熟化条件的实验研究[A];第十一届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集[C];2007年
4 熊善柏;赵思明;刘友明;席文博;;大米蛋白的酶水解动力学研究[A];中国农业工程学会第七次全国会员代表大会及学术年会论文集[C];2004年
5 熊善柏;赵思明;刘友明;席文博;;大米蛋白的酶水解动力学研究[A];中国农业工程学会第七次会员代表大会论文集[C];2004年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 谷风林;酪蛋白美拉德产物的制备、性质及在烟草中的应用研究[D];江南大学;2010年
2 黄文;白果活性蛋白的分离、纯化、结构及其生物活性研究[D];华中农业大学;2002年
3 乔发东;宣威火腿标准化生产与品质改良技术研究[D];中国农业大学;2004年
4 赵改名;肌肉蛋白水解酶在金华火腿加工过程中作用的研究[D];南京农业大学;2004年
5 郇延军;金华火腿加工过程中脂类物质及风味成分变化的研究[D];南京农业大学;2005年
6 王章存;米渣蛋白的制备及其酶法改性研究[D];江南大学;2005年
7 田怀香;金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制[D];江南大学;2005年
8 卢敏;降低糙米中抗营养因子植酸含量的途径及作用机理的研究[D];吉林大学;2006年
9 黄艾祥;云南干腌火腿品质特征形成与微生物作用研究[D];西南大学;2006年
10 汪兴平;葛仙米藻蓝蛋白的一级结构、构象及抗氧化活性研究[D];华中农业大学;2006年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 李涛;青稞蛋白质的提取及其特性研究[D];河南工业大学;2010年
2 武月红;不同葡萄品种综合性状调查研究[D];内蒙古农业大学;2001年
3 王雪飞;酶法制备米糠分离蛋白的研究[D];东北农业大学;2003年
4 包艳;苦杏仁分离蛋白溶解特性研究及其酸性复合饮料研制[D];内蒙古农业大学;2003年
5 要萍;宣威火腿挥发性风味成分研究方法初探[D];中国农业大学;2003年
6 朴春红;海藻糖分析方法及高产海藻糖酵母菌的筛选研究[D];吉林农业大学;2003年
7 杨小军;灌喂大豆蛋白、面筋蛋白的胃蛋白酶酶解物对大鼠免疫功能的影响[D];南京农业大学;2003年
8 甄宗圆;金华火腿微生物区系研究[D];西南农业大学;2004年
9 杨得胜;谷氨酰胺结合肽的高效制备[D];南京农业大学;2004年
10 唐爱明;乳酸菌降解肉制品中亚硝酸盐机理及菌株筛选研究[D];湖南农业大学;2004年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 胥佰涛;徐平;沈生荣;;茶多酚提取方法研究进展[J];茶叶;2007年03期
2 郑晓杰,陈力巨,王海棠;调味虾头酱的研制[J];农牧产品开发;2001年09期
3 杜国军;任健;杨勇;;风味蛋白酶对脱脂葵花粕酶解条件的研究[J];粮油加工;2010年02期
4 汪兴平,周志,莫开菊,张家年;茶叶有效成分复合分离提取技术研究[J];农业工程学报;2002年06期
5 郇延军,王霞,赵改名,周光宏,金志明;金华火腿生产现状及创新提高展望[J];肉类工业;2004年06期
6 王三丽;郇延军;张国农;;新型火腿风味调味料的研究与开发[J];肉类工业;2007年08期
7 杜莉;;中西方酱文化的比较及借鉴[J];四川烹饪高等专科学校学报;2008年03期
8 刘兆芳;杨静峰;董秀萍;朱莉莉;朱蓓薇;;河蟹肉酶解产物的氨基酸组成分析[J];食品与发酵工业;2007年06期
9 陈杰;孟岳成;;金华火腿成熟过程中霉菌生长与其品质关系[J];食品与发酵工业;2009年08期
10 穆雪;韩剑众;;金华火腿品质的特征蛋白质及其变化研究——金华火腿双向电泳样品制备研究[J];食品与发酵工业;2010年09期
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前6条
1 竺尚武;;薄层层析测定白酒中的酸和酯[J];酿酒;1984年04期
2 林克忠,杨耀寰,竺尚武,王锡渊,张少华,卜新培,胡嘉鑫,赵晓宁;金华火腿的质量和色香味形成与霉菌关系的研究[J];肉类研究;1992年02期
3 郇延军,周光宏,徐幸莲;中西方干腌火腿风味成分比较及形成机理分析[J];食品与发酵工业;2003年11期
4 田怀香,王璋,许时婴;酶法提取金华火腿中的风味前体物质[J];食品与机械;2005年02期
5 竺尚武,杨耀寰,王锡渊,林克忠,胡嘉鑫,赵晓宁,张少华,卜新培;金华火腿挥发性风味物质的研究[J];食品科学;1993年02期
6 竺尚武,杨耀寰,王锡渊,林克忠,胡嘉鑫,赵晓宁,张少华,卜新培;金华火腿口味及呈味物质的研究[J];食品科学;1993年03期
【相似文献】
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1 王婧;胡梦欣;应苗苗;励建荣;;酶法制备小黄鱼下脚料调味料的风味前体物质[J];食品科学;2010年20期
2 徐逯;叶立斌;于平;励建荣;;东海海参多糖酶解提取工艺优化[J];食品科学;2010年20期
3 杨胜利,张慧,石轩峰,李亚琴,王武;响应面分析应用于短杆菌产酶工艺的优化[J];中国粮油学报;2004年06期
4 季慧;丁霄霖;;“米邦塔”仙人掌汁的营养特性及酶法澄清研究[J];食品研究与开发;2006年02期
5 陈金钟;刘江宁;李冰;王瑾;于建国;;氧化镁在镁电解质中的溶解度[J];有色金属(冶炼部分);2006年05期
6 高蓉;陈练洪;李稳宏;李冬;李辉;韩枫;唐旋;;超声法提取化香树果序中黄酮类化合物工艺[J];化学工程;2007年08期
7 李光;张雅利;梁花香;;豆渣异黄酮超声提取工艺的响应曲面法优化[J];食品科技;2008年02期
8 孙晓宏;朱科学;周惠明;顾耀兴;;反胶束法提取小麦胚芽蛋白后萃工艺的优化[J];食品科学;2008年07期
9 陈桂光;邵利;潘丽霞;凌成金;梁智群;;响应面分析优化壳聚糖酶产生菌的发酵条件[J];食品科学;2008年10期
10 孟宪军;王玲霞;郑凤娥;魏宝东;张琦;;纳他霉素融合子Sr-1发酵培养基成分优化[J];食品科学;2009年07期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 董晓静;范秀萍;吴红棉;胡雪琼;;响应曲面法优化波纹巴非蛤糖胺聚糖提取工艺的研究[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
2 武秋立;陈涛;陈洵;赵学明;;利用Plackett-Burman法及响应面法优化核黄素发酵培养基[A];第三届全国化学工程与生物化工年会论文摘要集(上)[C];2006年
3 许子竞;黎贵卿;黄丽;江燕;林翠梧;;响应面法优化超声波提取滇桂艾纳香总黄酮工艺研究[A];中国化学会第十五届全国有机分析及生物分析学术研讨会论文集[C];2009年
4 唐伟强;吕杨效;梁开锋;聂世涛;;基于响应面法的提纯八角茴香油实验研究[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
5 李少华;李树君;任嘉嘉;李子明;相海;郭金强;;油菜籽全含油膨化对预榨饼残油的影响[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
6 文洪宇;李洪;杨娟;段砚;陈媛媛;;酶解技术在中药提取分离中的应用进展[A];2007年中华中医药学会第八届中药鉴定学术研讨会、2007年中国中西医结合学会中药专业委员会全国中药学术研讨会论文集[C];2007年
7 许子竞;黎贵卿;黄丽;江燕;林翠梧;;响应面法优化超声波提取滇桂艾纳香总黄酮工艺研究[A];第二届中草药提取关键技术与提取物产业应用研讨会论文集[C];2009年
8 兰日春;卢世源;傅芳琴;;酶解技术和微粒技术在民族药制剂中的应用[A];2005全国首届壮医药学术会议暨全国民族医药经验交流会论文汇编[C];2005年
9 李慧静;徐立强;赵艳艳;张安妍;;麦醇溶蛋白制备微胶囊化玉米胚芽粉末油脂[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
10 李前进;马海乐;李云亮;曲文娟;;脱脂米糠蛋白和多糖的脉冲超声辅助提取研究[A];中国机械工程学会包装与食品工程分会2010年学术年会论文集[C];2010年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 哲曲;海蛇酶解技术治疗脑病前景广阔[N];科技日报;2007年
2 宋方灿;酶解技术激活海蛇产业[N];中国特产报;2007年
3 秦秋;我国海洋生物制药技术取得重要突破[N];中国中医药报;2007年
4 本报记者 张文莉;“生命-能量-时空”一个生物学研究的新领域[N];中国现代企业报;2008年
5 杨玲玲;海蛇生物活性酶解技术投入应用[N];中国医药报;2007年
6 朱艳燕;海洋生物科技产业化基地落户杭州[N];中华工商时报;2007年
7 王卫饶春娇 黄华其;东莞一家人注重工艺创新求发展[N];中国高新技术产业导报;2007年
8 闫鑫;鲁南7—ADCA项目年产可达3000吨[N];中国医药报;2008年
9 孙星;中科低聚木糖项目科技成果鉴定会在济南召开[N];中国食品质量报;2008年
10 张尚武 曾楚禹;湖南珍珠年产值超20亿[N];中国乡镇企业报;2005年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 林慧敏;带鱼下脚料酶解小肽亚铁螯合物结构鉴定及其生物活性研究[D];福建农林大学;2012年
2 高灿红;不同耐寒型玉米种子多胺代谢的调控及对抗寒性的效应[D];浙江大学;2006年
3 胡娜;基因芯片技术在黄曲霉毒素生物合成相关基因检测中的应用研究[D];南昌大学;2006年
4 孙中涛;苹果渣与棉粕固态发酵生产NSP酶的研究[D];山东农业大学;2008年
5 常春;生物质制备新型平台化合物乙酰丙酸的研究[D];浙江大学;2006年
6 陈亮;苹果早期落叶病生物防治关键技术研究及其田间应用[D];西北大学;2009年
7 方亮;超高压处理对猕猴桃果汁杀菌钝酶效果和品质的影响[D];江南大学;2008年
8 张海波;粗毛栓菌Trametes hirsuta lg-9非典型漆酶的研究[D];山东大学;2010年
9 张名佳;纤维素酶高效水解、回收再用与反应机理的研究[D];天津大学;2010年
10 谭斌;Maillard反应体系制备热加工牛肉风味基料的研究[D];江南大学;2005年
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1 肖碧;微波连续辅助酶解植物蛋白工艺及酶解产物功能性质研究[D];华中科技大学;2011年
2 张恒;鸡骨酶解过程中的呈味特性及氨基酸释放规律研究[D];四川农业大学;2010年
3 王凤祥;罗非鱼酶解热反应制备鱼味香精的研究[D];华南理工大学;2011年
4 杨永芳;贻贝酶解多肽制备工艺及抗前列腺癌活性研究[D];浙江海洋学院;2011年
5 周明明;鳀鱼酶解过程及其加工利用的初步研究[D];中国海洋大学;2010年
6 郑明;多功能植物小分子肽的研究[D];南昌大学;2010年
7 姚国平;蛋白质的快速酶解与高效富集新方法研究[D];复旦大学;2011年
8 陈启聪;微胶囊速溶香蕉粉的制备及其相关技术的研究[D];华南理工大学;2010年
9 刘露琛;煤炭脱硫微生物高效菌种选育及脱硫试验研究[D];成都理工大学;2008年
10 杨叶辉;鱼糜漂洗水制取饲用小肽的工艺研究[D];福建农林大学;2010年
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