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非浓缩还原苹果汁加工过程中物料感官品质的变化

李晓磊  王克众  潘俨  马燕  徐斌  张平  孟新涛  
【摘要】:【目的】研究非浓缩还原(NFC)苹果汁加工过程中引起物料感官品质变化的关键环节,为调控果汁内在品质和延长果汁货架期提供理论依据。【方法】测定NFC苹果汁的加工各加工环节中果汁样品中颜色、浊度、可溶性固形物和可滴定酸的含量以及风味的变化。【结果】榨汁后NFC苹果汁亮度值L和色泽h下降了30.99%(P0.01)和13.45%(P0.01),但色度C升高了27.62%(P0.01);护色使得亮度值L和色泽h升高了6.75%(P0.01)和10.79%(P0.01),色泽C降低了18.26%(P0.01);均质环节使得果汁物料的亮度值L降低了6.76%(P0.01),色度C升高了14.33%(P0.01);灭酶、杀菌、超声和均质均使果汁的浊度显著升高8.20%(P0.01)、4.62%(P0.01)、3.80%(P0.05);均质和杀菌环节使得可溶性固形物含量降低1.54%(P0.05)和2.04%(P0.01),且整个加工过程中,可滴定酸的含量没有显著变化。护色使果汁物料的NEBI值降低46.73%(P0.01),灭酶使得NEBI值升高15.5%(P0.05),均质也因为部分氧气再次混入果汁使NEBI增加。护色、杀菌和灌装使得果汁物料溶氧量显著降低。灭酶和灭菌环节对果汁风味损失较大。【结论】NFC苹果汁加工过程中的各加工环节对果汁理化特性均有影响。

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