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《食品与生物技术学报》 2015年09期
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胶原蛋白质对猪半胴体预冷失水率及品质的影响

任承龙  徐宝才  韩衍青  肖华党  徐学明  
【摘要】:为了降低实际生产中猪半胴体在预冷过程中的失水率,挑选宰后45 min内的质量、级别接近的热鲜猪半胴体90爿,随机分为3组(每组30爿),一组作为实验组喷涂胶原蛋白质复合成膜剂,一组作为喷水对照组喷涂同温度的水,一组作为空白对照组不做喷涂处理,研究胶原蛋白质质量分数为1.25%、甘油质量分数为2.00%、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯质量分数为1.50%的复合成膜剂对猪半胴体失水率及相关品质的影响。结果显示:常规风冷24 h后,实验组猪半胴体预冷失水率为1.60%,贮藏损失为7.01%,蒸煮损失为37.33%,猪背膘皮亮度值为61.9,红度值为7.5,黄度值为7.742,菌落总数lg(CFU/cm2)为4.363,大肠菌群数lg(MPN/cm2)为3.572。其中,失水率比喷水对照组、空白对照组分别降低0.50%、0.60%,并存在显著差异(p0.05);背膘皮的黄度值比喷水对照组、空白对照组分别降低1.953、2.046,并存在显著差异(p0.05);背最长肌的贮藏损失、蒸煮损失,背膘皮的亮度值、红度值,猪半胴体表面的微生物数量均没有显著变化(p0.05)。证明胶原蛋白质复合成膜剂具有较好的保水效果,还能改善猪皮风干发黄的现象,并且不会对肌肉系水力、货架期产生不利影响。
【作者单位】江南大学食品学院;肉品加工与质量控制国家重点实验室江苏雨润肉类产业集团有限公司;
【关键词】猪半胴体 失水率 胶原蛋白质 成膜剂
【基金】:国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAK17B09;2013BAD19B09)
【分类号】:TS251.4
【正文快照】:
猪半胴体表面的水蒸气分压大于空气中的水蒸气分压将导致猪半胴体的预冷失水。影响两者间水蒸气分压差的因素都将影响猪半胴体的预冷失水率。这些因素包括猪半胴体的质量、等级、预冷库温度、空气相对湿度等。预冷失水将直接导致猪半胴体出品率降低;同时还会对胴体的感官品质

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